ICS X10 宝 67.020 DB6103 鸡 市 地 方 标 准 DB 6103/ T15—2019 豆花泡馍制作工艺流程 2019 - 09 - 30 发布 宝鸡市市场监督管理局 2019 - 10 - 10 实施 发 布 DB6103/ T15—2019 前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人：王宝刚 王安祥 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准首次发布。 联系方式如下： 起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会 电话：0917-3512368 地址：宝鸡市中山东路210号411室 邮编：721001 I DB6103/ T15—2019 豆花泡馍制作工艺流程 1 范围 本标准规定了豆花泡馍的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、 感官要求。 本标准适用于豆花泡馍的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 SB/T10426 餐饮企业经营规范 商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 豆花泡馍 将烙制的锅盔饼切条，舀入热豆花、豆浆，加入调味料而制成的豆花泡馍。 4 制作过程的卫生要求 餐饮业应符合GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮业经营管理办 法（试行）》的规定和要求。 5 原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 制豆花、豆浆 6.1.1 将 750g 黄豆置入容器中，用凉水浸泡，泡至黄豆既不发，且不硬为止，浸泡时间春夏季为（8-10） 小时、秋冬季为(10-12）小时。 6.1.2 将浸泡的黄豆磨成原汁豆浆，过滤杂质。 6.1.3 把过滤好的豆浆倒入锅中，用小火慢慢煮沸，撇去上面的泡沫。 1 DB6103/ T15—2019 6.1.4 取三分之二熟豆浆用食用石膏 15g 或葡萄糖酸内脂 1.5g 加水化开，慢慢点入锅中，轻轻搅动均 匀静置，即成鲜嫩滑爽，煮而不散的豆花。 6.1.5 6.2 其余三分之一的豆浆加入温水 500g-750g 制成稀豆浆。 制锅盔 6.2.1 制酵面 用150g温水（30-35）℃融化酵母2g，徐徐倒入100g面粉中，搅拌均匀制成酵面。 6.2.2 和面 取小麦粉400g倒入容器中，加入酵面搅拌均匀，搓成絮状，揉成较硬的面团，用干净湿布或保鲜膜 覆盖发酵（50-70）分钟。 6.2.3 烙制 6.2.3.1 发酵好的面团揉入 3-4g 碱面，制成厚度为 4-5cm 的锅盖形状或长方形状的面坯。 6.2.3.2 用板针工具或竹针在面坯上扎出针眼。 6.2.3.3 将平底锅预热，把制好的面坯放入锅内烙制，期间翻动面坯，烙至两面金黄即可。 6.3 制作油泼辣子 6.3.1 将花椒、八角、桂皮按一定的比例混合炒干粉碎制成粉料。 6.3.2 取 250g 微粗辣椒面和 10g 细辣椒面搅拌均匀放入容器中。 6.3.3 将 750g 菜籽油倒入锅中加热直至（90-100）℃关火，油温降至（70-80）℃时，将热油约 500g 泼入搅拌好的辣椒面中。 6.3.4 6.4 再将 150g 的辣椒面加入泼好的辣椒面中，把剩余的 250g 油加热至 100℃直接泼入即成。 成型 6.4.1 稀豆浆入锅烧开，锅盔切成 4-5cm 长，0.2cm 厚的馍片入锅微煮。 6.4.2 将煮好的馍片盛入碗中，再将豆花舀在馍片上，加入食盐舀入热豆浆，淋上油泼辣子即成。 7 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 外观 色泽 气味 口感 要 求 红白清晰、煮而不散 白里透红、红里透白 味浓辣香、豆香扑鼻 鲜嫩爽滑、咸辣清香 _________________________________ 2