团体标准 T/BJSCYHYXH002－2019 白汁河豚烹饪技术规范 TechnicalSpecificationforCookingBoiledPuffer 2019-9-23发布 2019-10-1实施 北京市餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJSCYHYXH002－2019 目录 前言.........................................................................................................................1 引言.........................................................................................................................2 1.范围....................................................................................................................3 2.规范性引用文件................................................................................................4 3.术语和定义........................................................................................................5 4.原辅材料及要求................................................................................................6 5.器具及环境........................................................................................................7 6.制作工艺............................................................................................................8 7.装盘....................................................................................................................9 8.质量要求..........................................................................................................10 全国团体标准信息平台 T/BJSCYHYXH002－2019 前言 本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由北京市餐饮行业协会团体标准专业委员会提出。 本标准由北京市餐饮行业协会归口。 本标准起草单位：北京市餐饮行业协会团体标准专业委员会。 本标准主要起草人：汤庆顺、段然、洛扬、贺保贵、孙振华、安少宁、杨紫苏、王 春平 全国团体标准信息平台 T/BJSCYHYXH002－2019 引言 2016年国家农业部办公厅---国家食品药品监督管理总局办公厅（2016）53号 文件（关于有条件放开养殖红鳍东方鲀及暗纹东方鲀加工经营的通知）为规范养殖 河豚加工经营活动，促进河豚鱼养殖产业持续健康发展，保障消费者食用安全，决 定有条件放开养殖及加工河豚鱼加工经营，也明确指出关于河豚鱼养殖加工规定规 范及标准，部分方开河豚鱼源基地及合法加工经营资质进行备案。至此，河豚美味 菜肴进入大众消费阶段。 白汁河豚具有悠久的历史，北宋苏东坡最喜爱河豚，亲作名诗《惠崇春江晓景》 传诵其美味“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上 时”，所以白汁河豚又名东坡河豚，取东坡最爱之烹法，熬出奶色白汁，用至上的原 鲜撩拨其舌尖。 全国团体标准信息平台 T/BJSCYHYXH002－2019 白汁河豚烹饪技术规范 1范围 本标准规定了白汁河豚的术语和定义，原辅材料和要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型，食 用方式及质量要求。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于 本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762-2017 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763-2016 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB/T27520-2011暗纹东方鲀 SC/T1069.1.2.3.4-2004农业部水产行业标准暗纹东方鲀养殖技术规范1.2.3.4 SC/T3033-2016农业部水产行业标准养殖暗纹东方鲀鲜、冻品加工操作规范 GB2733-2015 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB/T1535-2017 大豆油 GB5461-2000 食用盐 GB2760-2014 鸡粉 GB/T35883-2018冰糖 GB17324-2003 桶装纯净水 GB/T7900-2008 白胡椒 NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T432-2000 绿色食品白酒 3术语和定义 3.1白汁河豚 以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽奶白、肉质细腻、汤汁鲜美、 香气浓郁的特点。 全国团体标准信息平台 T/BJSCYHYXH002－2019 4原辅材料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 暗纹东方鲀（冰鲜）250---300g 4.1.2配料 秧草5g、枸杞1g、虫草花3g。 4.1.3调料 葱10g、姜5g、生大豆油35g、白酒15g、白胡椒适量、盐适量、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1500g。 4.2要求 4.2.1暗纹东方鲀（冰鲜） GB/T27520-2011暗纹东方鲀 4.2.2葱 NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜 4.2.3姜 NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜 4.2.4生大豆油 GB/T1535-2017 大豆油 4.2.5盐 GB5461-2000 食用盐 4.2.6白胡椒 GB/T7900-2008 白胡椒 4.2.7冰糖 GB/T35883-2018冰糖 4.2.8鸡粉 GB2760-2014 鸡粉 4.2.9白酒 NY/T432-2000 绿色食品白酒 4.2.10纯净水 GB17324-2003 桶装纯净水 5器具及环境全国团体标准信息平台 T/BJSCYHYXH002－2019 5.1制作环境 专用制作台，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求。 5.2制作专用工具 制作工作台、水台、天然气灶台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。 6制作工艺 6.1清洗河豚 将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净。 6.2主料检查 仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。 6.3加热过水 锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水。 6.4热锅操作 开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°，放入葱、姜进行煸炒1分钟后放入河豚 鱼进行煸炒10秒后，放入白酒、纯净水，大火烹饪3分钟至4分钟烹出奶白色后，转小火熬制25 分钟后，放入鱼皮在熬制5分钟，然后放入盐、鸡粉、冰糖（放入顺序不分先后）出锅。 7装盘 7.1盛装器皿 陶瓷明炉 7.2盛装方法 明炉上盘中放入白胡椒后将汤汁盛满，放入整条鱼，鱼皮朝上。 7.3装饰配菜 放入秧草、枸杞、虫草花，整齐美观放入上盘中。 8质量要求 8.1色泽 呈奶白色，汤色乳白。 8.2气味 鱼香清鲜，香气扑鼻。 8.3质地 皮肥肉嫩，汤汁醇浓、白皙如乳。 全国团体标准信息平台