ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标准 T/FYCY 011—2019 汾州名菜 汾州糟肉（酱梅肉） 烹饪工艺规范 2019 - 08 - 01发布 2019 - 09 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 011—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1- 2009要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 负责解释 。 本标准起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 ，汾阳市不老泉酒店。 本标准主要起草人： 曹永海、张建明、鲁廷伟、冀致鹏、冯振发、张建文、董新超 。 本标准为首次发布。 T/FYCY 011—2019 1 汾州名菜 汾州糟肉（酱梅肉）烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾州名菜 糟肉（酱梅肉）的原料及数量 、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州糟肉（酱梅肉） 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料 a) 精选三层 猪五花肉 350g; b) 去皮土豆 100g; c) 葱 60g; d) 姜 23g; e) 蒜片 8g。 4.2 调味料 a) 腐乳（德义园） 45g; b) 甜面酱（德义园） 5g; c) 汾酒 3mL; d) 食盐 30g; e) 味精 1g; f) 鸡精 1g; g) 胡椒粉 1g; h) 香油 2mL; i) 老抽 5mL; j) 花椒水（20 克干花椒泡入 500mL开水中） 15mL; T/FYCY 011—2019 2 k) 糖色 20mL; l) 大料 20g; m) 花椒 20g； n) 朝天椒 5g。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃气灶、蒸笼。 5.2 炊具 a) 扣碗（黑盅 盅）（Φ10㎝） b) 深圆盘（Φ 15㎝） c) 宜选用Φ32cm 钢锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略 。 7 装盘 将上笼蒸 2小时以上的盛有糟肉的 扣碗端出，趁热翻扣在深圆盘内 ，轻轻旋转拿掉扣碗 ，即为可 上桌食用的 汾州糟肉（酱梅肉） 。菜品图片参见附录A2 。 8 质量要求 8.1 色泽 红色，附汁亮丽。 8.2 香味 以腐乳味为主的肉香味，浓香扑鼻。 8.3 口味 肥而不腻，咸鲜可口。 8.4 质感 软嫩湿滑。 T/FYCY 011—2019 3 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 20分钟为宜，食用温度 60℃为宜。