ICS64.040 X28 备案号： 团体标准T/GZSX T/GZSX054.1-2019 黔式小点烘烤糕点(一） GuizhoustylesnackBakedpastry(1) 2019-09-30发布 2019-10-30实施 贵州省食品工业协会发布 全国团体标准信息平台 T/GZSX054.1-2019 I前言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规 则起草。 本标准由贵州龙膳香坊食品有限公司提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 非本标准起草单位使用本标准，需获得本标准的发布机构授权。 本标准起草单位：贵州龙膳香坊食品有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳南明 香堤雅茶艺馆、贵阳市南明区茗香雅个体酒楼、贵州省食品工业协会标准化技术委员会。 本标准主要起草人：何承洋、寻思颖、黄家瑞、徐筱菁、卢仕荣、杨春萍、周彦、梁忠林、 雷仕海、刘敏。 全国团体标准信息平台 T/GZSX054.1-2019 1 黔式小点烘烤糕点（一） 1范围 本标准规定了黔式小点系列产品中烘烤糕点（一）的术语和定义、要求（含检验方法）、 检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于黔式小点系列产品中的烘烤糕点（一）的生产、销售、检验。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB/T1355小麦粉 GB/T1534花生油 GB/T1535大豆油 GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸 GB2715食品安全国家标准粮食 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群的测定 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB/T5737食品塑料周转箱 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8937食用猪油 全国团体标准信息平台 T/GZSX054.1-2019 2GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范 GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB13104食品安全国家标准食糖 GB/T20883麦芽糖 GB/T21270食品馅料 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB/T23780糕点质量检验方法 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T35028荞麦粉 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烘烤糕点（一） 烘烤糕点（一）是黔式小点系列产品之一。该产品以小麦粉、食用油脂、食糖、鸡蛋等部 分或全部为主要原料，采用贵州特色的食品原料贵州老腊肉、刺梨干、黄果干（橙干）、荞麦 粉等一种或几种原料，添加或不添加其他食品辅料及食品添加剂，经调制、成型、熟制等工序 制成的烘烤类糕点。 该产品按原料和制作工艺不同可分为：老腊肉黔饼、刺梨饼、黄果饼、荞麦饼。 3.2 老腊肉黔饼 以小麦粉、花生油、转化糖浆（白砂糖、饮用水、柠檬酸或柠檬汁等）为主要原料制饼皮， 包入以老腊肉丁、白砂糖、小麦粉熟粉等制成的月饼馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方 风味特色的老腊肉黔饼。 3.3 刺梨饼 以小麦粉、火炼食用猪油、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉）、鸡蛋为主要原料制饼皮，包 入冬蓉馅、刺梨干等馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的刺梨饼。 3.4 黄果饼 以小麦粉、火炼食用猪油、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉）、鸡蛋为主要原料制饼皮，包 入冬蓉馅、黄果干（橙干）等馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的黄果饼。 3.5 全国团体标准信息平台 T/GZSX054.1-2019 3 荞麦饼 以小麦粉、荞麦粉、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉）、麦芽糖、大豆油为主要原料制饼皮， 包入冬蓉馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的荞麦饼。 3.6 老腊肉丁 以鲜（冻）猪肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干、烟熏（时间控制比普通腊肉 稍长）等工艺加工而成老腊肉；再将老腊肉除污、剔骨去皮、切丁加工而成的老腊肉月饼馅料 的生产原料。 3.7 火炼食用猪油 取猪背上的肥膘（俗称脊膘，不带皮），切成小方块，经炉火高温炼制，过滤而成。其颜 色微黄，无杂质，无异味，具有很浓的猪油独特香味。 4要求 4.1原辅料要求 4.1.1小麦粉 应符合GB/T1355和GB2715的规定。 4.1.2荞麦粉 应符合GB/T35028的规定。 4.1.3老腊肉 应符合GB2730的规定。 4.1.4花生油 应符合GB/T1534和GB2716的规定。 4.1.5火炼食用猪油 应符合GB/T8937和GB10146的规定。 4.1.6大豆油 应符合GB/T1535和GB2716的规定。 4.1.7白砂糖 应符合GB/T317和GB13104的规定。 4.1.8麦芽糖 全国团体标准信息平台 T/GZSX054.1-2019 4应符合GB/T20883的规定。 4.1.9鸡蛋 应符合GB2749的规定。 4.1.10冬蓉馅 应符合GB/T21270的规定。 4.1.11食用玉米淀粉 应符合GB31637的规定。 4.1.12生产加工用水 应符合GB5749的规定。 4.1.13其他原辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 4.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目要求 检验方法 老腊肉黔饼 刺梨饼、黄果饼、荞麦饼 色泽 具有该品种应有的色泽 将适量试样置 于干净的白色盘 中，在自然光线下 观察色泽、形态、 组织；检查有无外 来杂质；用温开水 漱口后，品其滋味， 闻其气味形态外形圆整，无露馅现象，底部无明显 焦斑外形圆整，无露馅现象 组织饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，老腊 肉丁分布均匀，无夹生、糖块大小均匀，无夹生、糖块 滋味与气味饼皮棉软，甜咸适中；具有该品种应 有的滋味和气味，无异味饼皮疏松，甜味适中；具有该品种 特有的滋味和气味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 4.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目指标 检验方法 老腊肉黔饼 刺梨饼、黄果饼、荞麦饼 干燥失重/(g/100g) ≤ 22 18 GB5009.3 总糖（以葡萄糖计）/(g/100g)≤ 30 GB/T23780 脂肪/(g/100g) ≤ 35 GB5009.6 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)≤ 5 GB5009.229 全国团体标准信息平台 T/GZSX054.1-2019 5 续表2 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤ 0.25 GB5009.227 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ 0.4 GB5009.12 馅料含量/(g/100g) ≥ 35 附录A 附录A 老腊肉丁含量/(g/100g) ≥ 8 4.4微生物限量 应符合表3的规定。 表3微生物限量 项目采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 10000 100000 GB4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 100 GB4789.3平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g — GB4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 100 1000 GB4789.10第二法 霉菌/(CFU/g) ≤ 150 GB4789.15 注：a样品的采样和处理按GB4789.1执行。 4.5食品添加剂 应符合GB2760的规定。 4.6其他污染物限量 应符合GB2762的规定。 4.7真菌毒素限量 应符合GB2761的规定。 4.8净含量 定量包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF1070的规定 进行。 4.9生产加工过程卫生要求 应符合GB8957的规定。 5检验规则 全国团体标准信息平台 T/GZSX054.1-2019 65.1组批 以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。 5.2抽样 应从每批产品中随机抽取1kg（不少于15个独立包装）样品。将样品分为2份，其中2/3作 为检验样品，1/3作为备检样品。 5.3检验 5.3.1出厂检验 5.3.1.1出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。 5.3.1.2出厂检验项目包括：净含量、感官、干燥失重、馅料含量（仅限黔饼）、老腊肉丁含 量（仅限老腊肉黔饼）、菌落总数、大肠菌群。 5.3.2型式