团 体 标 准 团体标准编号 T/YNX-002-2020 烟台葡萄酿酒技术 规程 code of yantai winemaking technical practice 2020年4月20日 发布 2020年5月1日 实施 烟台市酿酒师协会 发布 全国团体标准信息平台 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 -2009《标准化工作细则》给出的规则起草。 本标准由 烟台市酿酒师协会 提出。 本标准起草单位：滨州医学院 、君顶酒庄有限公司、 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 、 烟台水韵酒庄管理有限公司、蓬莱国宾葡萄酒庄有限公司、烟台南山庄园葡萄酒有限公司。 本标准主要起草人：夏广丽、 张正文、吕振荣、吴丽晓、杜宜龙、姜彩红 、李文娟。 全国团体标准信息平台 烟台葡萄酿酒技术 规程 1 范围 本标准规定了烟台产区葡萄酿酒过程中葡萄原料、酿酒工艺、陈酿、调配、稳定性处 理、过滤和灌装的技术要求，部分特种葡萄酒（起泡葡萄酒、利口葡萄酒和白兰地基酒） 的工艺要求 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 15037 葡萄酒 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 T/YNX-001 烟台产区酿酒葡萄生产技术规程 3 术语、定义和分类 3.1 GB/T 15037 《葡萄酒》中的术语、定义及分类适用于本标准。 3.2 调配 选择不同葡萄品种及不同葡萄产区的葡萄汁和 /或葡萄酒，以及不同年份的基酒，按照 预定的质量要求进行混合的过程。 3.3 风格 对于同一分类下的葡萄酒， 或者同一葡萄品种的葡萄酒， 具有明显不同的葡萄酒的特点， 称为风格。例如陈酿型和果香型。 3.4 基酒 在葡萄酒生产过程中，尚未完成调配以及后处理，不能直接灌装的葡萄酒。 3.5 原酒 经过调配、稳定性处理、澄清的酒，质量指标符合 GB/T 15037 《葡萄酒》的要求，可以 全国团体标准信息平台 直接用于灌装的葡萄酒。 3.6 白兰地基酒 按白兰地工艺要求酿造的，用于蒸馏等后续工序生产白兰地的葡萄酒。 4 技术要求 4.1葡萄原料 4.1.1 产地要求 烟台产区葡萄酒的 主要原料应产自烟台市现辖行政区域内。 葡萄园宜按照 T/YNX-001 《烟台产区酿酒葡萄生产技术规程》进行生产管理。 4.1.2 酿酒葡萄品种 4.1.2.1 红葡萄品种 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 、马瑟兰(Marselan)、小维多/小味尔多(Petit Verdot)、 美乐/梅鹿辄(Merlot)、品丽珠 (Cabernet Franc) 、蛇龙珠 (Cabernet Gernischet) 、西拉 (Syrah)、莱夫斯科 (Refosco)、泰纳特（ Tannat） 、歌海娜（ Grenache ）、佳美(Gamay)、玫 瑰香(Muscat Hamburg) 等。 4.1.2.2 白葡萄品种 霞多丽(Chardonnay) 、贵人香 (Italian Riesling) 、小芒森(Petit Manseng) 、白玉霓 (Uni Blanc) 、雷司令(Riesling) 、白比诺 (Pinot Blanc) 、小白玫瑰（ Muscat Blanc）长相 思(Sauvignon Blanc) 、白诗南 (Chenin Blanc) ，赛美容 (Semillon) 等。 4.1.2.3 染色品种 烟-73(Yan-73)、烟-74(Yan-74)等。 4.1.3 质量要求 葡萄的采收期应按所酿酒种及风格的成熟度要求确定并采收。 酿造平静葡萄 酒、利口葡萄酒 的葡萄含糖量应大于等于 170g/L（潜在酒精度 大于等于 10%vol），其中红品种含糖量宜 大于等于 200g/L。酿造起泡葡萄酒的葡萄含糖量应大于等于 150g/L，酿造白兰地（ 蒸馏酒）基酒的葡萄含糖量应大于等于 136g/L（潜在酒精度不低于 8%vol）。果皮应着色均匀， 成熟均匀； 果粒新鲜、洁净，无病虫果、霉烂果、裂果、生青果， 全国团体标准信息平台 无污染。 4.1.4 采收运输 葡萄的采收宜安排在气温较低的时段进行；直接接触葡萄的容器应干燥、清洁，防止污 染。 运输葡萄的车辆应清洁卫生，不得与影响葡萄品质的其它货物混运，不得造成葡萄的挤 压。 4.2 酿酒工艺技术要求 4.2.1原料分选 去除青果及受损或腐烂的葡萄，以及非葡萄异物，使用符合成熟度要求、果穗健康的葡 萄果实进行加工。 4.2.2 除梗破碎 葡萄采收后尽快进行加工，采收到加工宜在 12h之内完成。 破碎过程不能将葡萄籽及果梗破碎；不得采用增加固形物的装置；在酿造白葡萄酒时， 葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间不得过长（采用果皮浸渍工艺的情况除外） 。 4.2.3 压榨 压榨应缓慢循序地进行，在压榨皮渣时不应压破或压碎葡萄固体部分，压榨中应谨慎控 制并不得过度，根据酿酒预期目标控制出汁率，出汁率应介于 50%～80% 之间（取决于不同 的葡萄品种） 4.2.4 糖度调整 如果葡萄原料的糖度达不到预期酿酒类型的要求，可以采用风干（自然晾干） 、葡萄汁 冷冻浓缩、反渗透法浓缩来提高糖度，但通过浓缩减少的体积不得超过原体积的 20%，潜在 酒精度的增加不得超过 2%；可以利用添加葡萄浓缩汁来提升糖度；可以利用添加蔗糖来提 高糖度，但添加的蔗糖经发酵后形成的酒精度不得超过 2%vol。 4.2.5 白葡萄汁处理 白葡萄压榨后，自流汁与压榨汁宜分开存放并处理，并经低温澄清、下胶处理以及清汁 分离。 此阶段可以添加二氧化硫、果胶酶、 D-异抗坏血酸 ，调整酸度、下胶处理以改善葡萄汁 质量。 全国团体标准信息平台 根据质量需要降酸时，可以加入中性的碳酸钾盐，以降低滴定酸和总酸。经过降酸处理 后的葡萄酒，其酒石酸含量至少应为 1g/L。 根据质量需要增酸时，可添加 L（+）-酒石酸，但累计添加量不得超过 4g/L（以酒石酸 计） 。 葡萄汁下胶时，需根据下胶实验来确定合适的添加量，可以用的下胶剂包括明胶、 膨润 土（皂土） 、食用单宁、蛋清粉、不溶性聚乙烯聚砒咯烷酮（ PVPP）。 澄清处理可以通过倒罐、过滤、离心、浮法澄清等方法实现。 4.2.6 发酵 4.2.6.1红葡萄酒 发酵 a) 利用天然酵母或接种人工酵母进行酒精发酵，可同时使用酵母营养成分、生长因子 （维生素 B1） ，以及通氧等方法，促进酒精发酵。维生素 B1用量不得超过 60 mg/L。 b) 发酵宜使用产泡性弱的酵母菌株，以减少发酵过程产生的泡沫量，避免果汁溢出造 成损失，同时提高酿酒容器的容量利用率。 c) 陈酿型红葡萄酒 发酵温度 宜控制在 22℃～28℃，最高不超过 30℃；果香型红葡萄酒 发酵温度 宜控制在 22℃～26℃。发酵过程皮盖的管理可以采用压帽、打循环、喷淋等方法， 也可以使用旋转发酵罐等特殊的酿造容器实现 ，当糖度降至 预期含量 时分离转罐 （采取后浸 渍的除外） 。 d) 苹果酸-乳酸发酵 ：接种乳酸菌或者不接种 进行苹果酸 -乳酸发酵，当苹果酸 -乳酸发 酵结束后，及时补充二氧化硫， 进行分离、澄清、贮藏。 e) 可以采用的工艺包括二氧化碳浸渍法、热浸提法、 半二氧化碳浸渍 、冷浸渍、闪蒸 等工艺。 4.2.6.2 白葡萄酒 发酵 a) 同4.2.6.1中a) b) 发酵温度 宜控制在13℃～18℃， 当糖度降至 预期含量 时， 满罐贮存， 随后 分离转罐、 澄清。 4.2.6.3 自然甜葡萄酒 发酵 a) 同4.2.6.1中a) b) 葡萄含糖量 大于或等于 260g/L时采收，发酵温度控制在 14℃～18℃，待成品中保 留天然糖含量达到 工艺要求时终止发酵。 全国团体标准信息平台 c) 终止发酵可通过加热、降温、过滤、离心、添加二氧化硫的方法，或者同时使用上 述两种或两种以上的方法来进行。 4.2.6.4桃红葡萄酒 发酵 葡萄经采收分选、除梗破碎后，控制浸渍， 可采取放血法或直接压榨法， 浸渍温度控制 在5℃～10℃，浸渍时间 48h内。当颜色达到 预期目标 时取汁、接种发酵，发酵 控制同白葡 萄酒，温度宜控制在13℃～18℃。 4.3 陈酿 4.3.1 储存 发酵结束后基酒需保持满罐储存，如有损耗需及时添桶（采用同样的酒或类似的酒） ， 注意控制储存温度，一般不应超过 25℃；适时监控二氧化硫含量（蒸馏酒基酒除外） ，定期 品尝以监控感官质量。 4.3.2 橡木桶陈酿 橡木桶陈酿的葡萄酒，需保持适宜的环境温度与湿度（温度 10℃～20℃，