ICS67.040 CCSX10T/QJCIPA 潜江龙虾产业发展促进会团体标准 T/QJCIPA002—2021 潜江油焖大虾烹饪指南 CookingguideofQianjiangbraisedprawns 2021-05-26发布 2021-06-10实施 潜江龙虾产业发展促进会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QJCIPA002—2021 Ⅰ目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4原料要求.........................................................................................................................................................2 5操作规程.........................................................................................................................................................3 5.1选虾.........................................................................................................................................................3 5.2洗虾.........................................................................................................................................................3 5.3剪虾.........................................................................................................................................................3 5.4烹制.........................................................................................................................................................3 6感官和风味要求.............................................................................................................................................3 6.1感官.........................................................................................................................................................3 6.2风味.........................................................................................................................................................3 7注意事项.........................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/QJCIPA002—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件的有些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由潜江市商务局归口管理。 本文件起草单位：潜江市烹饪酒店行业协会、潜江小李子油焖大虾有限公司、潜江虾皇实业有限公 司、湖北楚虾王食品科技有限公司、湖北龙之虾文化传媒有限公司、潜江鑫乐大酒店、潜江晓飞歌餐饮 有限公司、潜江虾缘（虾王培训）、潜江有俩虾、湖北省标准化与质量研究院、潜江市信息与标准化所、 潜江市公共检验检测中心。 本文件主要起草人：康民彪、李代军、潘红羽、章登华、马龙、李响、熊佳妮、熊落义、刘晓飞、 吕立明、肖国张、杜强、杨淑芳、张琴、丁莉琼、李佳文。 本文件首次发布。 本文件实施应用中的疑问，可咨询潜江市烹饪酒店行业协会，联系电话：0728-6286999，邮箱： [email protected]；对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省标准化与质量研究院，联系电话： 027-88938830，邮箱：[email protected]。 全国团体标准信息平台 T/QJCIPA002—2021 1潜江油焖大虾烹饪指南 1范围 本文件规定了潜江小龙虾菜品油焖大虾烹调操作的原料要求、操作过程和菜品特点。 本文件适用于潜江小龙虾菜品油焖大虾的操作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB1536菜籽油 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB4927啤酒 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB18186酿造酱油 GB18187酿造食醋 GB26878食品安全国家标准食用盐碘含量 NY/T1070辣椒酱 3术语和定义 3.1 勾芡thickenwithstarch 玉米或红薯淀粉，用水稀释，起锅时加入，让成品小龙虾汤汁更加浓郁、入味。 3.2 控油oilcontrol 把油炸的小龙虾从油锅里捞出，把油沥干。 3.3 潜江晒制豆瓣酱Qianjiangsundriedbeanpaste 潜江产蚕豆、黄豆等，通过蒸煮、发酵、晒，然后装坛。 3.4 七刀剪虾法sevenknifeshrimpcuttingmethod 全国团体标准信息平台 T/QJCIPA002—2021 2剪虾的七个步骤。 4原料要求 4.1小龙虾应符合GB2733要求。 4.2主料 潜江小龙虾（规格≥30g）1.25kg。 4.3辅料 菜籽油100ml，色拉油100ml，大蒜80g，姜片20g，啤酒500ml（或高汤500g）。 4.4调料 4.4.1潜江晒制豆瓣酱50g，香醋10g，淀粉，白胡椒粉2g，十三香3g，香料包（八角5g、白 芷5g、桂皮5g、砂仁3g、白蔻2g、山奈1g、陈皮1g、小茴香1g、草果2g、香果2g、花椒 5g、干尖椒10g），调料包（盐5g、白糖20g、味精10g、鸡精15g）。 4.4.2潜江油焖大虾主要调味料应符合表1的要求。 表1潜江油焖大虾主要调味料要求 主要 调味料感官要求 参考标准 食盐白色、味咸,无异味,无肉眼可见的与盐无关的外来异物 应符合GB26878的规定 味精无色至白色结晶或粉末,具有特殊的鲜味,无异味，无肉眼可见杂质应符合GB/T8967的规定 白糖颜色洁白、无明显黑点,无异物、无异味,水溶液清澈、透明、味甜应符合GB/T317的规定 酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,