ICS67.040 CCSX01 团 体 标 准 T/KHCY007—2020 开化菜制作规范第7部分：汤瓶煨山鸡 2020-10-30发布 2020-11-30实施 开化县餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/KHCY007—2020 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语与定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................1 5材料要求.........................................................................................................................................................1 6器具要求.........................................................................................................................................................2 7制作工艺.........................................................................................................................................................2 8装盘工艺.........................................................................................................................................................2 9感官要求.........................................................................................................................................................2 10最佳食用温度及时间...................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/KHCY007—2020 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。 本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。 本文件为首次发布。 本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。 全国团体标准信息平台 T/KHCY007—2020 III引  言 开化山鸡一般是指农家散养的至少超过半年以上的土鸡，该鸡吃的是山间的虫和草，喝的是溪涧清 泉水。在开化，汤瓶炖鸡是农家百姓逢年过节或重大庆生的准备一道美味佳肴，原因是采用陶制汤瓶经 文火炖制的山鸡，汤鲜味醇，入口即化，味道妙不可言。汤瓶煨山鸡形态示意图见图1。 图1汤瓶煨山鸡形态示意图 全国团体标准信息平台 T/KHCY007—2020 1开化菜制作规范第7部分：汤瓶煨山鸡 1范围 本文件规定了汤瓶煨山鸡的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、 感官要求、最佳食用温度及时间。 本文件适用于汤瓶煨山鸡的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 CJ/T28中餐燃气灶炒菜灶 QB/T3732.2普通陶器砂锅 DB3308/T074-2020开化菜通则 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 汤瓶鸡 选用开化本地放养土鸡，切块放入汤瓶慢火煨熟而成，是开化传统的地方名菜之一。 3.2 汤瓶 用于盛菜、炖汤、煮粥的一种陶制器皿。 4基本要求 选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。 5材料要求 5.1主料 本地放养土鸡净重900g～1250g。 5.2配料 全国团体标准信息平台 T/KHCY007—2020 2生姜15g，葱头10g。 5.3调味料 山茶油80g，盐15g，料酒50g。 5.4其他 饮用水1500ml，鲜箬叶3张。 6器具要求 6.1炉灶 宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。 6.2汤瓶 宜采用陶制汤瓶，应符合QB/T3732.2的要求。 7制作工艺 7.1预处理 7.1.1将土鸡洗净后倒挂，让其沥干水份再斩成块状。 7.1.2将生姜拍扁，小葱打葱节。 注：鸡腿、鸡爪要整个，鸡脖子、鸡屁股、龙骨弃用。 7.2烹制工艺 7.2.1锅内用山茶油下入姜葱爆香，再倒入鸡块一起爆炒出香味。 7.2.2加料酒焖3min后再加入清水煮开，撇去浮沫装入汤瓶，将2张鲜箬叶垫底，并选用1张盖在汤 瓶，盖上盖子，放炭火上煨2h。 8装盘工艺 8.1盛装器皿 选择大小适宜的汤瓶或其他容器。 8.2盛装方法 盛入法。 9感官要求 应符合表1要求。 全国团体标准信息平台 T/KHCY007—2020 3表1感官要求 序号 项目 要求 1 色泽 汤色金黄 2 气味及口味 鸡香味鲜，有箬竹香气，家常味 3 形态 整体置于汤瓶中 4 质感油而不腻，口感细腻、顺滑爽口；鸡皮绵软，鸡肉极有韧性，肉质紧 凑有咬劲，香味醇厚浓郁，口感鲜滑 10最佳食用温度及时间 10.1最佳食用温度 60℃～75℃。 10.2最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台