T/CCX003—2021 IT/CZCX 长治市餐饮协会团体标准 T/CZCX003---2021 芙蓉鸡制作规范 2021年12月20日发布 2021年1月20日实施 长治市饭店餐饮烹饪行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/CCX003—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会提出。 本文件由长治市饭店餐饮烹饪行业协会负责起草。 本文件主要起草人：张建峰王培林王旭青范元生付满云游伟王进京蒋明学 毕爱生 全国团体标准信息平台 T/CCX003—2021 3芙蓉鸡制作规范 1、范围 本文件规定了芙蓉鸡的定义、制作程序、原料要求及制作过程等技术要求。 本文件适用于以仔鸡为主要原料制作的芙蓉鸡，其他类似的各类仔鸡菜品可 参照执行。 2、规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB/Z26577大葱生产技术规范 GB/T30383生姜 GB/Z26578大蒜生产技术规范 GB5749生产饮用水技术标准 GB5461食用盐 GB18186酿造酱油 GB/T19777地理标志产品山西老陈醋 GB317白砂糖 GB4806.1食品安全国家标准食品接触用材料及制品通用安全要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 NY/T753绿色食品禽肉类 NY/749绿色食品食用菌 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 全国团体标准信息平台 T/CCX003—2021 4NY/T1267萝卜 国家市场监督总局公告2018第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件： 3.1芙蓉鸡 以仔鸡为主要原料、配以木耳等辅助食材和佐料经特殊工艺加工制成的一款 肉类食品。 4、设备与工具 设备和工具 用途 容器、砧板、菜刀、面盆等 加工 冰箱、冰柜等 冷藏 炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺等 烹饪热加工 电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测温勺、 计时器具等计量、测量 全国团体标准信息平台 T/CCX003—2021 55、原料要求 5.1鸡肉应符合NY/T753的有关规定。 5.2黑木耳应符合NY/749的有关规定。 5.3油菜应符合NY/T743 5.4红萝卜应符合NY/T1267的规定。 5.5黄瓜应符合NY/T743的规定。 5.6食用油应符合GB2716的有关规定 5.7葱应符合GB/Z26577的有关规定。 5.8姜应符合GB/T30383的有关规定。 5.9蒜应符合GB/Z26578的有关规定。 5.10水应符合GB5749的规定。 5.11食盐应符合GB5461的规定 5.12酱油应符合GB18186的规定。 5.13陈醋应符合GB/T19777的规定。 5.14白糖应符合GB317的规定。 5.15芫荽、波菜应符合NY/T743的有关规定。 5.16小麦粉应符合GB/T1355的有关规定。 5.17白酒应符合GB/T10781的规定。 6、感官与制作程序 6.1成品特点：色泽雪白，软嫩利口，清香味美。 全国团体标准信息平台 T/CCX003—2021 6粗加工6.2芙蓉鸡制作程序见图1 图1、芙蓉鸡制作程序 7、原料的处理及制作过程 7.1取优质仔鸡1只 配料：油菜心10个，土豆1个。 调料：食用油，食用盐，大料，葱姜蒜，水发木耳，黄瓜。 7.2将鸡抓起，左手抓住两个鸡翅膀根，把外面的一个鸡爪子反过来用左手小 拇指勾住。将鸡头向后反过来，用左手大拇指和二拇指抓住，把鸡脖子喙下部分 夹紧。右手拔去鸡毛后，用刀切开口子，刀放下，右手抓住鸡喙，让鸡血流出来、 出净血。（存鸡血，取一个碗，加入二两清水，放入3克盐，将鸡血流入碗内）。 7.3大水锅上火。加入5000克水，烧至80C°时，倒入大盆内。放入鸡来回翻煮制 熟鸡分制 熟鸡加工加辅料调味料 出锅装盘仔鸡1只 熟鸡蒸制 加辅料调味料 全国团体标准信息平台 T/CCX003—2021 7动。让水粘到鸡身上，这时快速拔去鸡毛，退干净细毛。再用开水烫鸡爪和鸡喙， 取下爪上的外皮及喙上的外皮。 7.4将退干净的白条鸡从鸡臀尖处开刀，取出内脏，把鸡洗干净备用。 7.5在砧板上用刀在鸡肚子下中间从鸡脖子至臀尖后边切一刀。在鸡翅膀根下 一刀，抓住鸡翅膀，把一边的鸡脯肉拽下来，用同样的方法将另一边的鸡脯肉也 取下来，备用。 7.6水锅上火。加入清水烧开。放入鸡，下入料酒烧开。撇去浮沫。把鸡捞出 清水漂净，清水上锅烧开，捞出鸡，换上干净清水烧开，下入鸡、鸡翅烧开，撇 去浮沫，放入葱姜蒜、大料、白酒，用小火煮两个小时，将鸡肉煮熟捞出备用。 7.7取小盆，取净葱姜。葱姜切丝，放入小盆内，加入清水搅拌均匀，备用。 7.8将鸡脯肉洗净切成片。先用刀剁成泥后，用刀背沾成茸，放入小盆内，备 用。 7.9取泡好的葱姜水。倒入小盆内150克水，用筷子搅拌鸡茸，要慢搅，朝一 个方向搅，将水和鸡肉搅匀，再往里倒入100克葱姜水。在依次搅拌均匀，用同 样的方法倒入50克水。搅拌均匀。 7.10取食用盐，放入搅拌好的鸡茸内100克。用筷子朝一个方向慢慢搅上劲。 再加入2克盐。继续搅拌上劲后，再下入2克盐。搅拌直至搅好；取食用油倒入 盆内30克，用力搅拌至使油脂乳化上劲；再倒入盆内20克食用油，搅拌上劲更 加乳化。搅拌后备用。 7.11取煮好的鸡，把肉全部扒下来，放入盆内铺平放好，取搅好的鸡茸，倒 入鸡肉上面抹平抹光后上笼屉，小火蒸制十分钟取出，用保鲜膜包好，放入冰箱 保鲜备用。 7.12土豆去皮切成3厘米宽、10厘米长、0.8厘米厚的大片备用。油菜去根， 拔取叶子，用菜心切整齐备用。葱切成马蹄片，姜切成片、蒜整瓣备用。 7.13取一码斗，下边放一颗大料，把蒸好的鸡肉取出，切去四边，成10厘米 长、0.8厘米厚，一片鸡,、一片土豆，整齐码入马斗内，上边放上葱姜蒜。另 取一码斗，放入高汤，下入3克盐、10克白酒倒入码好鸡肉的码斗内，上笼屉 全国团体标准信息平台 T/CCX003—2021 8大火蒸制15分钟取出后备用。 7.14取油菜心、木耳、黄瓜洗净备用，水锅上火烧开，取菜心木耳依次下锅 焯水后备用。黄瓜、木耳切丝备用。 7.15炒锅洗干净，取蒸好的鸡，将原汁倒入锅内，把鸡肉扣入大盘内，将油 菜心根朝里、叶朝外四周围边。 7.16炒锅之上火、烧开，撇去浮沫。调好味勾芡至溜芡。鸡肉去掉码斗，撒 上木耳丝、黄瓜丝（要放在肉的中间）。浇上鸡汁，菜心上也浇上鸡汁即成。 8、卫生要求 8.1制作过程所用餐饮器具应符合GB14934的有关规定。 8.2制作环境要符合《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。 全国团体标准信息平台