ICS 67.080.20 X 26 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 982—2015 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程 Regulation of processing technology of fermented pepper sauce and zao pepper 2015 - 03 - 15 发布 贵州省质量技术监督局 2015 - 09 - 15 实施 发 布 DB52/T 982—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 加工技术 .......................................................................... 2 I DB52/T 982—2015 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省农业委员会提出。 贵州省卫生和计划生育委员会归口。 本标准由贵州省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。 本标准主要起草人：谭书明、俞露、陈兴林、丁筑红。 II DB52/T 982—2015 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程 1 范围 本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术等内容。 本标准适用于贵州省内、符合3.1、3.2定义的发酵辣椒酱及糟辣椒的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件标准 DB52/ 457 发酵辣椒制品质量安全标准 DB52/ 535 贵州米酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 辣椒酱 辣椒酱是以红鲜椒为主要原料，去蒂后加入适量的生姜、米酒或白酒、食盐等辅助原料经磨浆后装 坛发酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。 3.2 糟辣椒 以红鲜椒为主要原料，按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制 品。 4 4.1 基本要求 辣椒 一般选用80%～90%成熟度的红鲜椒作为原料，要求新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、 无腐烂、无变质、无其他外来杂质。原料采摘后尽量当天入池（坛）腌制。 1 DB52/T 982—2015 4.2 生姜、大蒜等辅料 要求新鲜、无腐烂、无霉变、芳香浓郁的嫩鲜姜及大蒜。 4.3 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.4 食品添加剂质量 应符合GB 2760中相关规定。 4.5 天然香料 应符合GB/T 15691的规定。 4.6 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.7 生产环境 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T 14881的要求。 4.8 生产容器 发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使 用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。 5 工艺流程 5.1 糟辣椒加工工艺流程 菌粉活化 ↓ 选料→清洗→破碎→配料→菌粉发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品 ↓ 配料→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品 5.2 辣椒酱加工工艺流程 选料→清洗→配料→磨浆→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品 6 加工技术 6.1 选料 按4.1要求进行。 6.2 清洗 用清水清洗辣椒及辅料2～3次以除去泥土、杂质，清洗过程中去蒂，放入网框中沥干表面水分。 2 DB52/T 982—2015 6.3 破碎、磨浆 6.3.1 破碎 是糟辣椒加工的必须工序，将沥干后的辣椒及辅料混合放入破碎机内，剁成一定大小的碎块。 6.3.2 磨浆 是发酵辣椒酱加工的必须工序，沥干后的辣椒及辅料混合放入磨浆设备中磨成泥状，搅拌均匀。 6.4 配料 将辣椒、食盐及其它辅料按比例混合，充分搅拌直至均匀。 6.5 发酵 6.5.1 自然发酵 将拌好料的原料放入发酵容器中，装量为发酵容器容积的90%左右，密封，置于通风、干燥的环境 下自然发酵30天左右。 6.5.2 菌粉发酵 6.5.2.1 菌粉活化 按原料重0.03%左右称取乳酸菌菌粉，用10～20倍的30 ℃～35 ℃温开水溶解菌粉，充分搅拌，在 35 ℃下恒温0.5 h，备用。 6.5.2.2 发酵 将活化的菌粉和原料充分拌匀，放入发酵容器内在室温下自然发酵30天左右。 6.6 灌装、密封 经发酵完毕后的辣椒酱或糟辣椒在定量灌装机中按要求进行灌装，抽真空密封。 6.7 杀菌 将密封好的产品进行巴式灭菌30 min左右。 6.8 冷却 杀菌后产品应立即冷却，最好采用分段冷却，先从80 ℃冷却到60 ℃，再从60 ℃冷却到30 ℃。 6.9 成品 成品应符合DB52/ 457的规定。 _________________________________ 3 DB52/T 982-2015