ICS 67.140.10 X 55 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1002—2015 湄潭翠芽茶 加工技术规程 Processing Technical specification of Meitan Cuiya tea 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 1002—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 加工场所要求 ....................................................................... 1 5 原料（鲜叶）要求 ................................................................... 1 6 机械加工工艺技术要求 ............................................................... 2 7 手工加工工艺技术要求 ............................................................... 3 I DB52/T 1002—2015 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省农业委员会提出并归口。 本标准起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、湄潭县茶产业发展中心、贵州省茶叶研究所、贵州省茶 技术茶文化中等专业学校、国家茶及茶制品检验监督中心(贵州)、贵州省湄潭县茗茶有限公司、贵州湄 潭兰馨茶业有限公司、贵州省湄潭县栗香茶业有限公司。 本标准主要起草人：陈正芳、何义龙、罗召、郑文佳、牟杰、朱丽、吴贤才、金循、张金利。 II DB52/T 1002—2015 湄潭翠芽茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了湄潭翠芽茶的术语和定义、加工场所要求、原料(鲜叶)要求、机械加工工艺技术要求、 手工加工工艺技术要求。 本标准适用于湄潭翠芽茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 478 湄潭翠芽茶 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 SB/T 10034 、DB52/T 478确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1 基本要求 应符合DB52/T 630的规定。 4.2 卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 鲜叶要求应符合表1的规定。 表1 湄潭翠芽茶鲜叶要求 等级 等级标准 质量要求 品种要求 特级 单芽至一芽一叶初展 嫩、匀、鲜、净 适制绿茶的中、小叶茶树品种 一级 一芽一叶 嫩、匀、鲜、净 适制绿茶的中、小叶茶树品种 二级 一芽二叶初展 嫩、匀、鲜、净 适制绿茶的中、小叶茶树品种 1 DB52/T 1002—2015 6 机械加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 摊青→杀青→理条→整形→脱毫→提香→筛选。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 6.2.1.1 摊青方式 茶青摊放于清洁卫生、设施完好的摊青设施上，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭 或开放门窗调节鲜叶失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，或用鼓风方式缩短摊放时间。 有条件的应在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场 所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、避免阳光直射。 6.2.1.2 摊青厚度 视天气、鲜叶老嫩而定。一级以上鲜叶原料摊放厚度控制在8 cm以内，二级鲜叶原料摊放厚度控制 在15 cm以内。 6.2.1.3 摊青时间 视天气和原料而定，一般4～10 h。掌握“晴天短摊、阴雨天长摊，嫩叶长摊、中档叶短摊、低档 叶少摊”的原则。 6.2.1.4 摊青过程 中、低档叶轻翻1～2次，促进鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。 6.2.1.5 摊青程度 鲜叶失水，芽叶由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 方式 选用滚筒连续杀青、微波杀青、热风杀青，或滚筒连续杀青与微波杀青组合式杀青、滚筒连续杀青 与热风杀青组合式杀青等方式。 6.2.2.2 杀青要求 要求投叶量稳定，温度均匀，并杀匀杀透。 6.2.2.3 杀青程度 叶质变软，手握成团，略有粘性，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露，即为杀青适度。杀 青后及时摊凉。 6.2.3 2 理条 DB52/T 1002—2015 温度80～120 ℃（机械温度显示温度，下同），速度180～190 r/min，投叶量1.5～1.75 kg，时间 2～3 min。程度：叶条扁直，色泽润绿，达到4～5成干时下机摊凉。 6.2.4 整形 温度80～110 ℃，投叶1～1.5 kg。先以速度140～150 r/min，运行2～3 min；然后速度调到 120～130 r/min，加压力棒（棒重：1 kg）1～2 min后起棒；再将速度调到140～145 r/min，运行 1～2 min，再加入压力棒1～2 min后起棒；最后将速度调到130～135 r/min，运行1～2 min下机。将茶 叶筛割片末，摊凉30 min。再以温度80～100 ℃，投叶1～1.5 kg，以速度140～145 r/min，运行时间 1～2 min；然后速度调到130～135 r/min，加入棒重0.7 kg的压力棒，1～2 min后起棒；再将速度调到 140～145 r/min，运行1～2 min，再加入压力棒1～2 min后起棒；最后将速度调到130～135 r/min，运 行1～2 min，至叶色为黄绿，茶叶扁平直，香气显露，含水率15～20%即下机摊凉。 6.2.5 脱毫 6.2.5.1 多用机 机温60～80 ℃，速度140～145 r/min，投叶3～4 kg，下机前的3 min速度为130～140 r/min。全 程时间30～45 min。至茶叶含水量9～11%，外形扁平直，即可下机摊凉。 6.2.5.2 炒干机 机温60～80 ℃，速度80～100 r/min，投叶10～15 kg，全程时间30～50 min。至茶叶含水量9～11%， 外形扁平直，即可下机摊凉。 6.2.6 提香 6.2.6.1 多用机 温度：120～150 ℃，速度180～200 r/min，投叶量：1.5～2 kg，下机前3 minr速130～135 r/min， 全程时间8～12 min。待茶条扁平直，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要 求：特级4～4.5%、一级4～5%、二级4.5～5.5%。 6.2.6.2 烘焙机 温度：120～140 ℃，投叶量：20 kg，时间：4～8 min，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉 末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4～4.5%、一级4～5%、二级4.5～5.5%。 6.2.6.3 远红外提香机 温度：170 ℃，投叶量：4 kg，时间：5 min，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可 下机摊凉。含水量要求：特级4～4.5%、一级4～5%、二级4.5～5.5%。 6.2.7 筛选 按DB52/T 632的规定，割除碎茶和片末，剔除暗条、非茶类夹杂物，使成茶净度、匀度及色泽一致。 6.3 成品茶质量要求 应符合DB52/T 478的规定。 7 手工加工工艺技术要求 3 DB52/T 1002—2015 7.1 工艺流程 摊青→杀青→二炒压坯→脱毫→提香→筛选。 7.2 技术要求 7.2.1 摊青 参照6.2.1执行。 7.2.2 杀青 锅温180～200 ℃，投叶0.25～0.5 kg。开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低 锅温至70 ℃左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条、边拓，并结合抖、带、搭手法。用力 由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅摊 凉。杀青过程历时8～10 min。 7.2.3 二炒压坯 锅温80～90 ℃，投入0.3～0.4 kg杀青叶，先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用 拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平，要求坯扁平直，炒至 7成干、锅内发出沙沙响声，起锅筛除片末摊凉。历时约15～20 min。 7.2.4 脱毫 锅温90～120 ℃左右，投叶0.25～0.3 kg二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手 势，将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、 轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，至炒坯扁平直，色泽光滑翠绿，含水量6～8%时起锅筛除片末 摊凉。 7.2.5 提香 锅温150～160 ℃左右，投叶0.2～0.3 kg，以荡为主。待茶条扁平直滑，黄绿润，香气显露，手捏 茶条成粉末时起锅，筛除片末摊凉。含水量要求：特级4～4.5%、一级4～5%、二级4.5～5.5%。 7.2.6 筛选 按DB52/T 632的规定执行。割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。 7.3 成品茶质量要求 应符合D