ICS 67.140.10 X 55 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 1016—2015 地理标志产品 正安白茶加工技术规程 Processing Technical specification of Product of geographical indication Zheng'an Bai Cha 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 1016—2015 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 加工场所要求 ...................................................................... 1 5 原料（鲜叶）要求 .................................................................. 1 6 工艺流程 .......................................................................... 2 7 加工技术要求 ...................................................................... 2 I DB52/T 1016—2015 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由正安县绿色产业发展办公室提出。 本标准由贵州省农业委员会归口。 本标准起草单位：正安县茶叶协会、正安县绿色产业发展办公室、正安县质量技术监督局、贵州省 农产品质量安全监督检验测试中心、贵州省农作物技术推广总站、国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵 州）、贵州省正安县乐茗香生态有机茶业有限公司、遵义凤龙茶业有限公司、贵州省正安璞贵茶业有限 公司。 本标准主要起草人：罗明、王永超、朱福建、范仕胜、朱丽、郑周云、骆军科、张启东。 II DB52/T 1016—2015 地理标志产品 正安白茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了地理标志保护产品正安白茶的术语和定义、加工场所、原料（鲜叶）、工艺流程和加 工技术要求。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局《关于批准对大连河豚、双沟酒、定海湾丁香鱼、正安野 木瓜、正安白茶实施地理标志产品保护的公告》2011 年第 69 号公告批准保护的正安白茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 835 地理标志产品 正安白茶 3 术语和定义 SB/T 10034 、DB52/T 835 确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1 基本要求 应符合DB52/T 630的规定。 4.2 卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 原料（鲜叶）要求 鲜叶要求应符合表 1 的规定。 1 DB52/T 1016—2015 表1 鲜叶要求 级别 嫩度 匀度 特级 一芽一叶；长度2.0 cm～2.5 cm 匀齐 一级 一芽一叶；长度2.6 cm～3.0 cm 匀齐 二级 一芽一叶≥50% ，一芽二叶，长度3.1 cm～3.5 cm 较匀齐 6 新鲜度 净度 新鲜、有活力、 无夹杂物、无变质叶、 无机机械损伤、无红变 无病虫叶 新鲜、有活力、 无夹杂物、无变质叶、 无机机械损伤、无红变 无病虫叶 新鲜、有活力、 无夹杂物、无变质叶、 无机机械损伤、无红变 无病虫叶 工艺流程 6.1 松针形正安白茶 摊青→杀青→摊凉→理条→初烘→摊凉→烘干。 6.2 扁形正安白茶 摊青→杀青→摊凉→理条→摊凉→压扁做形→初烘→摊凉→烘干。 7 加工技术要求 7.1 7.1.1 松针形正安白茶加工技术要求 摊青 摊青宜在清洁卫生、空气流通、无异味、设施完好的摊青间进行，摊青器具应是篾质簸箕、竹垫或 不锈钢网摊青槽，不允许直接摊青在地面。进入加工车间的鲜叶原料应立即摊青，条件为温度在 20 ℃～28 ℃，相对湿度70%～85%。以自然摊青为主，视气温高低及摊青叶厚度进行辅助通风，降低叶 层温度和加速鲜叶适度失水。不同等级鲜叶摊青技术参数见表2摊青厚度、摊青时间及含水量作辅助参 考指标，以摊青叶感官品质作为主要判断指标。 表2 7.1.2 2 摊青技术要求 级别 项目 厚度（cm） 时间（h） 含水量（%） 特级 2～3 6～15 70～75 一级 2～3 6～12 70～75 二级 2～5 6～10 70～75 杀青 摊青适度摊青叶感官品质 芽叶柔软、色泽变暗、 青气减退，清香显现。 芽叶柔软、色泽变暗、 青气减退，清香显现。 芽叶柔软、色泽变暗、 青气减退，清香显现。 DB52/T 1016—2015 摊青适度的鲜叶可采用高温热风杀青机、滚筒连续杀青机、微波杀青机、光波杀青机、名茶多功能 机进行杀青。 杀青时间：1 min～6 min。 杀青适度判断：杀青叶由玉白变淡黄色、无焦边糊叶、无红梗红叶、手握柔软成团略有刺手感、松 手后自然松开，无青草气、清香显露。 杀青叶含水量：60%～65%。 7.1.3 摊凉 将杀青叶均匀摊放于干净、干燥的篾质簸箕内，自然或吹风冷却，时间 1.0 h～1.5 h。 7.1.4 理条 选用理条机或多功能机，设置温度 80 ℃～100 ℃，每槽投叶量 0.15 Kg～0.25 Kg，时间 4 min～6 min。理成直条时下机摊凉。 7.1.5 摊凉 将杀青叶均匀摊放于干净、干燥的篾质簸箕内、自然或吹风冷却，时间 1.0 h～1.5 h。 7.1.6 初烘 采用圆斗或方斗烘焙机，温度 70 ℃～75 ℃，每斗投叶 0.5 Kg～1.0 Kg。烘至茶条刺手，含水量 降至 10%～15%。 7.1.7 摊凉 将初烘叶均匀摊放于干净、干燥的篾质簸箕内、自然或吹风冷却，时间 1.0 h ～1.5 h。 7.1.8 烘干 将摊凉后的初烘叶置于圆斗或方斗烘焙机，温度 90 ℃～95 ℃，每斗投叶 0.5 Kg～1.0 Kg，烘至 茶叶含水量低于 6.5%下烘，冷却后装箱。 7.2 扁形正安白茶加工技术要求 7.2.1 摊青 同 7.1.1。 7.2.2 杀青 同 7.1.2。 7.2.3 摊凉, 同 7.1.3。 7.2.4 理条 同 7.1.4。 7.2.5 摊凉 3 DB52/T 1016—2015 同 7.1.5。 7.2.6 压扁做形 采用名优茶多用机或扁茶机，温度 110 ℃时投入摊凉后的理条叶，加棒或加压 0.5 min～1.0 min 下机摊凉。 7.2.7 初烘 采用圆斗或方斗烘焙机，温度 70 ℃～75 ℃，每斗投叶 0.5 Kg～1.0 Kg，烘至茶叶刺手，含水量 降至 10%～15%。 7.2.8 摊凉 将初烘叶均匀摊放于干净、干燥的篾质簸箕内、自然或吹风冷却，时间 1.0 h～1.5 h。 7.2.9 烘干 将摊凉后的初烘叶置于圆斗或方斗烘焙机，温度 90 ℃～95 ℃，每斗投叶 0.5 Kg～1.0 Kg。烘至 茶叶含水量低于 6.0%下烘，冷却后装箱。 _________________________________ 4 DB52/T 1016-2015