ICS 65.020.01 B 05 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 980—2014 贵州辣椒烘烤干制技术规程 2014 - 10 - 30 发布 2014 - 11 - 30 实施 贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 980—2014 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 干制技术 .......................................................................... 2 7 产品标准、检验方法 ................................................................ 3 8 产品包装、标志、运输、贮存 ........................................................ 3 I DB52/T 980—2014 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省农业委与委员会提出并归口。 本标准起草单位：贵州省辣椒研究所、贵州大学、贵州省标准化院、贵州省果树蔬菜工作站。 本标准主要起草人：杨红，姜虹，赖卫,谭书明，王晓，张太平，张绍刚，詹永发。 II DB52/T 980—2014 贵州辣椒烘烤干制技术规程 1 范围 本规程规定了辣椒干制的术语和定义、技术措施及方法。 本规程适用于以烘烤为主要技术措施的贵州辣椒的干制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB52/T 978 贵州辣椒干 DB52/T 979 贵州辣椒烘房建造技术要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 新鲜程度 果实具有的自然色泽。 3.2 绛红果 辣椒果实红中带紫，即果实中有 1/3～2/3 果实为紫色。 3.3 橘红果： 辣椒果实 3/4 变红，只有近果蒂处 1/4 有橘红色。 3.4 红熟度： 果实自然生长发育全部转变成红色的程度，并且果实坚硬。 3.5 整齐度 同批次产品果实的形状、大小、色泽一致的程度。 1 DB52/T 980—2014 3.6 踏水 又称发汗。在辣椒烘烤高温阶级，趁热取出椒果，堆成一堆，覆盖上草帘或塑料薄膜并压紧，即用 外在压力迫使辣椒果实内部水分逼出体外。 4 基本要求 4.1 辣椒果实具有同一品种特征。 4.2 辣椒果实新鲜洁净，果实自然生长发育全部转变成红色，果形完整，果柄完好，不留叶片，果面 光滑。 4.3 辣椒果实无异味，无异常水分。 4.4 辣椒果实具有适用于干制要求的新鲜度和红熟度。 4.5 辣椒果实无腐烂、雹伤及冻伤等缺陷。 4.6 干燥介质的选择，辣椒为食用品，对污染问题要求较严，以无烟煤和焦炭作燃料，用直接加热法， 污染严重，即不以炉气作为干燥介质，而应用间接加热空气作为干燥介质。 4.7 5 干燥场所规定：干燥场所条件应合符 DB52/T 979《贵州辣椒烘房建造技术要求》要求。 工艺流程 工艺流程：选果→分级→装盘→升温蒸发→抽风排湿→调换烘盘位置→踏水（自然回水）→烘干→ 回软→成品。 6 干制技术 6.1 选果 烘烤之前，应进行挑选分级，保证椒果完好。应剔除破、烂、机械伤害、病、虫危害、叶片、杂物 等和未成熟的辣椒果（未成熟的椒果选出后可以堆至30 cm左右，绛红果后熟3～4 d，橘红果后熟1～2 d， 果面进行全面转红，再进行干制）。 6.2 分级 选择大小、新鲜度、整齐度、红熟度一致的椒果装盘。 6.3 分类装盘 烘房内椒盘装置要整齐，稀密要合理，掌握上部密，下部稀，一般上层盘装椒果厚度为8 cm左右， 下部盘装椒果厚度为4 cm左右，中部盘装椒果6 cm左右。（即装盘椒果5～10 kg之间）。同层均匀的原 则，并要求同品种、同部位、同栽培管理的椒果在同一炉内。 6.4 2 升温蒸发 DB52/T 980—2014 将烘房温度升至75～80 ℃时，将装盘好的椒果送入烘房，椒果迅速吸热，约3 h后，烘房温度要下 降并保持在70～75 ℃，持续烘6～10 h。 6.5 通风排湿 烘房内空气湿度在70%以上，应立即打开天窗通风排湿，当湿度降至60%以下后停止通风，继续保持 烘房温度70～75 ℃，然后再通风，通风时间10～15 min，使椒果的水分含量逐渐降低。 6.6 倒换烘盘位置 由于烘房不同位置温度的高低分布的部位有差异，为了使不同位置的椒果干燥程度一致，对烘干较 慢位置的烘盘与烘干较快位置的烘盘互换位置，翻动椒果，同时注意检查，防止跑烟走火。烘房内的湿 度不能超过80%。 6.7 踏水 当鲜椒果失水率为23～27%（即椒果干燥程度达到能弯曲而又不断裂，手捏柔软时），烘盘取出， 立即把椒果倒入干净的水泥地面（堆积成30～40 cm）或筐中，边倒边压紧压实，盖上草帘、麻布或塑 料膜等，在压上石块。踏水时间达到6～8 h时，停止踏水（踏水时间不能过长），将椒果又装入烘盘中， 送入烘房。在第一批椒果进行踏水时，立即将第二批椒果送入烘房，进行第一段干制；当第二批椒果进 行踏水时，立即第一批椒果送入烘房（采用二段干制法不但能缩短椒果烘烤干制的时间，从而降低烘干 成本，而且还能提高辣椒干的商品性）。踏水时椒果失水率不超过20～27%，踏水时间不超过10 h。 6.8 烘干 将踏水的椒果送入烘房，继续烘干。此时烘房温度需维持在50～65 ℃之间。60～65 ℃烘8～10 h 后，再降到50～55 ℃之间直至烘干，烘干时间10～20 h（依品种类型而有差异：小羊角椒10～12 h， 羊角椒和线椒12～15 h，锥形椒和珠子椒15～20 h）。烘干过程仍需勤通风排湿（天窗一般都打开）和 换盘以及轻轻翻动椒果，防止烤焦。在干制第二段干制过程中要连续通风排湿，严禁高温、高湿、高速 烘干。 6.9 回软 又称匀湿或水分平衡。为使干椒不碎不断，干燥程度一致，因此，干制结束后应将辣椒干放在筐、 箱等容器内或堆积在干净场地，用席覆盖放置，雨天放置1 d，阴天放置1～2 d，晴天放置3～4 d，使 辣椒干含水内外平衡。 6.10 成品 辣椒干含水量应小于或等于14.0为宜，即可分级包装贮藏。 7 产品标准、检验方法 产品标准及检验方法应符合DB52/T 978《贵州辣椒干》的相关规定。 8 产品包装、标志、运输、贮存 应符合DB52/T 978《贵州辣椒干》的相关规定。 _________________________________ 3 DB52/T 980-2014