ICS 67.120.10 X 22 抚 DB2104/T 顺 市 地 方 标 准 DB 2104/T 0001.5—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 5 部分:酥白肉 2019 - 12-30 发布 抚顺市市场监督管理局 2020- 01 - 30 实施 发 布 DB2104/T 0001.5—2019 前  言 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出。 本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心） 起草。 本标准主要起草人：肖延增、盛金、唐旭哲、姜超、柳永民、王俊超、刘芳岑、肖坤、张欢、陈晓、 车立新、姜旭。 本标准于2019年12月30日首次发布。 《八碟八碗》分为17部分： 八碟八碗：第1部分 术语标准 八碟八碗：第2部分 肝肠 八碟八碗：第3部分 面肠 八碟八碗：第4部分 猪皮冻 八碟八碗：第5部分 酥白肉 八碟八碗：第6部分 蒜泥白肉 八碟八碗：第7部分 葱爆秋耳 八碟八碗：第8部分 炒笨鸡蛋 八碟八碗：第9部分 炸河鱼 八碟八碗：第10部分 川白肉血肠 八碟八碗：第11部分 大碗肉 八碟八碗：第12部分 笨鸡炖粉条 八碟八碗：第13部分 小白菜丸子汤 八碟八碗：第14部分 素烩汤 八碟八碗：第15部分 土豆丝地耳汤 八碟八碗：第16部分 大白菜海带冻豆腐 八碟八碗：第17部分 五花肉炖豆角 本部分“酥白肉”是《八碟八碗》的第5部分。 I DB2104/T 0001.5—2019 引  言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾 赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。 “八碟八碗”经历了后金、清代、民国和新中国几百年的时间跨越，在漫长的岁月中不断传承与发 展，既保留了满族民族特色和东北地方特点，又吸收了其他民族和地方的美味佳肴，八碟八碗中的酥白 肉就是很好的例证。 酥白肉原为鲁菜，在清代中叶传入东北，因满族八碟八碗以猪肉为主，满族人又十分喜欢甜食，所 以，经过吸收与再加工，鲁菜酥白肉就变为满族八碟八碗中的东北酥白肉。 八碟八碗酥白肉中的白肉，不只是一般的肥膘肉，而是猪外脊肥肉，这种肥肉的特点是膘厚硬实， 白亮透明。八碟八碗酥白肉有甜脆的糖衣，包裹着透明的白肉，一咬一包香，香而不腻，外酥内绵，甜 香软嫩。 II DB2104/T 0001.5—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 5 部分:酥白肉 1 范围 本标准规定了酥白肉的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要 求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于以猪肉为主料，同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的酥白肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB/T 1445-2018 绵白糖 GB/T 1535-2017 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885-2017 食用玉米淀粉 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 猪外脊肥肉200g。 4.1.2 辅料 鸡蛋2枚，棉白糖150g，大豆油400g,玉米淀粉、小麦粉、泡打粉、小苏打适量。 4.2 要求 1 DB2104/T 0001.5—2019 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 4.2.3 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.4 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 表1 原辅材料的产品标准 类型 名称 产品标准 主料 猪外脊肥肉 GB 2707 辅料 鸡蛋 小麦粉 绵白糖 大豆油 玉米淀粉 GB 2749 GB/T 1355-1986 GB/T 1445-2018 GB/T 1535-2017 GB/T 8885-2017 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用铁锅、双耳炒锅及其它炊具。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 切配 6.1.1 将猪肥肉切成 3cm 长，2cm 宽的肉条，备用。 6.1.2 将玉米淀粉和面粉按 3:1 比例、泡打粉适量、鸡蛋两枚，用水搅成糊，备用。 6.1.3 肥肉条挂糊，备用。 6.2 烹调 6.2.1 锅中放油，待油 5-6 成热时，下肥肉条，肉条一变色即可捞出。待油 8-10 成热时，再下肉条炸 至金黄色时捞出备用。 6.2.2 另起锅，锅中加适量清水，沸腾后放入绵砂糖，小火慢熬，熬至气泡全无，将肉条倒入锅中快 速翻勺 3—4 下，即可。 6.3 烹调要求 2 DB2104/T 0001.5—2019 6.3.1 肉条挂糊时，糊要薄，要均匀。 6.3.2 熬糖过程是从大泡到小泡，从小泡到没有泡，不能心急。 7 装盘成型与传送 7.1 装盛成型 7.1.1 使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用盘。 7.1.2 盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。 7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄。 8.1.2 气味 鲜香。 8.1.3 味道 甜、香。 8.1.4 质感 外酥脆里嫩。 8.1.5 形态 装盘堆积起的自然型。 8.2 卫生要求 菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。 8.3 净含量 主料：≥300g。 9 营养指标 见附录A。 3 DB2104/T 0001.5—2019 10 服务规范 10.1 工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作 帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。 10.2 服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。 10.3 如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。 11 标准实施信息反馈 本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。 邮箱：[email protected] 通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。 4 DB2104/T 0001.5—2019 附 录 A （资料性附录） 食补与养生 A.1 主料营养分析 A.1.1 猪外脊肥肉 含水分、脂肪、蛋白质、钙、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、硫胺素、核黄素、胆碱、镁、烟 酸、铁、维生素A、维生素B1、维生素B12、维生素E、锰、锌、胆固醇、铜、钾、磷、钠、视黄醇、硒等。 每100g外脊肉营养成分见表A.1。 表 A.1 营养成分分析 脂肪 65.7g 蛋白质 9.25g 钙 395 kcal 14mg 碳水化合物 2.8g 硫胺素 0.11mg 核黄素 0.09mg 镁 0.6mg 烟酸 2.63mg 铁 0.26mg 维生素 E 0.42mg 锰 0.04mg 维生素 A 26mg 锌 0.6mg 胆固醇 72mg 铜 0.06mg 维生素 D 2.0mg 钾 333mg 磷 84mg 钠 47mg 视黄醇当量 26μg 硒 900μg 膳食纤维 0.5g 泛酸 0.43mg 单不饱和脂肪酸 28.041g 多不饱和脂肪酸 13.186g 钠 47μg 叶酸 113μg 维生素 B1 0.16mg 维生素 B12 1.0μg 能量 A.1.2 鸡蛋 鸡蛋含有碳水化合物、叶酸、硫胺素、铁、钾、钙、磷、锌、铜、钴、碘、锰等微量元素。 A.2 食疗作用 A.2.1 猪外脊肥肉 性平，味甘，有补肾养血，滋阴润燥，温肺益气之功效。补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利 二便和止消渴。主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘。 A.2.2 鸡蛋 鸡蛋有保护肝脏、健脑益智、润肺利咽，清热解毒，增强肌体的代谢功能和免疫功能。防治动脉硬 化 ，预防癌症，延缓衰老，治疗惊厥的作用。主治咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤等。 A.3 食用指导 适合人群：一般人群都可食用。 _________________________________ 5