ICS 67.080.01 X 26 抚 DB2104/T 顺 市 地 方 标 准 DB 2104/T 0001.16—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 16 部分:大白菜海带冻豆腐 2019- 12 - 30 发布 抚顺市市场监督管理局 2020 - 01 - 30 实施 发 布 DB2104/T 0001.16—2019 前  言 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出。 本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心） 起草。 本标准主要起草人：肖延增、张欢、刘芳岑、唐旭哲、姜超、陈晓、盛金、王俊超、孙凯、柳永民、 姜旭、高冬、张烨。 本标准于2019年12月30日首次发布 《八碟八碗》分为17部分： 八碟八碗：第1部分 术语标准 八碟八碗：第2部分 肝肠 八碟八碗：第3部分 面肠 八碟八碗：第4部分 猪皮冻 八碟八碗：第5部分 酥白肉 八碟八碗：第6部分 蒜泥白肉 八碟八碗：第7部分 葱爆秋耳 八碟八碗：第8部分 炒笨鸡蛋 八碟八碗：第9部分 炸河鱼 八碟八碗：第10部分 川白肉血肠 八碟八碗：第11部分 大碗肉 八碟八碗：第12部分 笨鸡炖粉条 八碟八碗：第13部分 小白菜丸子汤 八碟八碗：第14部分 素烩汤 八碟八碗：第15部分 土豆丝地耳汤 八碟八碗：第16部分 大白菜海带冻豆腐 八碟八碗：第17部分 五花肉炖豆角 本部分“大白菜海带冻豆腐”是《八碟八碗》的第16部分 I DB2104/T 0001.16—2019 引  言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾 赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。 “八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食 猪羊，尤喜食猪”的特点。八碟八碗以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”， 绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主， 无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。 “八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“大白菜海带冻豆腐”既有百 菜之王的大白菜，又有海中蔬菜之美誉的海带，还有植物蛋白之最的大豆产品——冻豆腐，这是一道营 养十分丰富，食疗功效显著，味道清香的佳肴之一。 II DB2104/T 0001.16—2019 满族特色菜 八碟八碗 第 16 部分:大白菜海带冻豆腐 1 范围 本标准规定了大白菜海带冻豆腐的术语和定义、原料及要求。烹饪器具、制作工序、装盛成型与传 送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于以大白菜、海带和冻豆腐为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的大 白菜海带冻豆腐。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1535-2017 大豆油 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 30383-2013 生姜 3 术语和定义 DB21/T 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 大白菜500g 4.1.2 冻豆腐250g 海带结150克g。 调料 盐6g 鸡粉5g 味精5g 十三香3g 老汤适量。 4.2 要求 4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表 1 的规定。 4.2.2 大白菜必须是本地产黄叶白菜。 1 DB2104/T 0001.16—2019 4.2.3 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.4 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。 表1 类型 调料 5 原辅材料的产品标准 名称 盐 味精 十三香 产品标准 GB/T 5461-2016 GB/T 8967-2007 GB/T 15691-2018 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用铁锅、蒸锅及其它炊具。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 切配 6.1.1 将大白菜清洗干净，切成 4cm 长 2cm 宽的条，备用。 6.1.2 海带煮熟，切成 6cm 长 3cm 宽的长条，然后打成海带结备用。 6.1.3 冻豆腐切成 3cm 正方形块，备用。 6.2 烹调 铁锅里加入适量猪骨头熬制的老汤，烧开；下大白菜、冻豆腐、海带，中火炖5分钟，加入盐、味 精、鸡粉，再加入适量老汤，小火继续炖3分钟后出锅装碗即可。 6.3 烹调要求 老汤要猪骨熬制，亦可用猪骨浓汤宝半个即可。 7 装盘成型与传送 7.1 装盛成型 7.1.1 使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用汤碗。 7.1.2 盛器经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 2 DB2104/T 0001.16—2019 7.2 传送 7.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内加盖进行传送。 7.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后不超过 5min 的最佳食用时间内传送至餐厅。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 自然色。 8.1.2 气味 鲜香。 8.1.3 味道 香咸适口。 8.1.4 质感 白菜脆嫩、豆腐绵软、海带爽滑。 8.1.5 形态 装碗堆积起的自然型。 8.2 卫生要求 菜品制作全过程卫生应符合GB 20799的要求。 8.3 净含量 主料≥400g。 9 营养指标 见附录A。 10 服务规范 10.1 工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作 帽，仪容仪表整洁、不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。 10.2 服务员须清晰的报出菜肴名称、亮出标识，熟悉菜肴特征和制作过程。 10.3 如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。 11 标准实施信息反馈 3 DB2104/T 0001.16—2019 本标准在实施过程中，标准应用各方可将实施中各种信息按以下渠道反馈。 邮箱：[email protected] 通信地址：新宾满族自治县永陵镇赫图阿拉城景区后金宾馆、邮编：113206、联系人：肖延增。 4 DB2104/T 0001.16—2019 附 A.1 录 A（资料性附录） 食补与养生 主料营养分析 A.1.1 大白菜 含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素、烟酸、维 生素E、维生素A、维生素C、钙、铁、锰、锌、镁、铜、钾、磷、钠、硒等。 A.1.2 海带 含有蛋白质、脂肪、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、碳水化合物、糖、膳食纤维、维生素A、维生 素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素C、还有烟酸、叶酸、丰富的铁、钙、磷、锌、镁等微量 元素，特别是含有大量的钾。 A.1.3 冻豆腐 含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素E、核黄素、硫胺素、烟酸、钙、磷、钾、钠、 碘、镁、铁、锌、铜、锰、硒等。 A.2 食疗作用 A.2.1 大白菜 大白菜性平，味甘，具有通便、养颜、提高免疫力、养颜护肤的功效。对耳鸣、骨质疏松、便秘等 症状效果良好。适宜神疲乏力、心悸怔忡、持续性头晕等症状人群食用。 A.2.2 海带 海带性寒，味咸。具有消痰软坚、泄热利水、止咳平喘、祛脂降压之功效。对瘿瘤、瘰疬、疝气下 坠、咳喘、水肿等症状效果良好。适宜高血压、冠心病、肥胖病等症状人群食用。 A.2.3 冻豆腐 冻豆腐性凉，味甘。具有益气和中、润燥生津、清热解毒之功效。对脾胃虚弱、腹胀、水土不服型 呕吐等症状效果良好。 A.3 食用指导 一般人群都可食用。 _________________________________ 5