ICS 67.040 X 10 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB45/T 2157—2020 食品小作坊生产加工通用卫生规范 General hygienic regulations for production and processing of small food workshop 2020- 10 - 12 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2020- 11 - 20 实施 发 布 — DB45/T 2157 2020 目 次 前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 生产与加工场所 .................................................................... 1 5 设施与设备 ........................................................................ 2 6 人员 .............................................................................. 3 7 加工过程控制 ...................................................................... 3 8 包装和标签 ........................................................................ 3 9 检验 .............................................................................. 4 10 贮存 ............................................................................. 4 11 销售 ............................................................................. 4 12 管理要求 ......................................................................... 4 I — DB45/T 2157 2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由原广西食品生产加工与监管标准化技术委员会提出并宣贯。 本文件起草单位：广西壮族自治区市场监督管理局、广西壮族自治区轻工产品质量检验站、广西食 品安全协会、南宁海关技术中心。 本文件主要起草人：白芸、胡振洲、洪泉、吴玉杰、李文奇、吕春秋、罗兆飞、黄文新、吴智妹、 周艳英、林红、李维谦、余万里、周嵩煜、陈小聪、梁冠路、刘凡凡、胡丹、宋婧。 III — DB45/T 2157 2020 食品小作坊生产加工通用卫生规范 1 范围 本文件规定了食品小作坊生产加工通用卫生的术语和定义、生产与加工场所、设施与设备、人员、 加工过程控制、包装和标签、检验、贮存、销售、管理要求。 本文件适用于广西境内的食品小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品小作坊 small food workshop 有固定生产经营场所，固定从业人员少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理食品生产许可证要 求，从事散装、简易包装食品生产加工（从事食用农产品生产的除外）的经营者。 3.2 散装食品 bulk food 无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和非定量包装的食品。 3.3 简易包装 simple packing 既能保护产品在运输和贮存过程中不遭受损失，又能降低包装费用的简便包装。 4 生产与加工场所 加工场所周围应无虫害大量孳生的潜在场所，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、畜禽类 动物圈养场所等污染源 25 m 以上，设置在有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性 污染源的影响范围之外，难以避开时应采取必要的防范措施（如设置全封闭实体墙等物理形式隔离）有 效防止污染源造成的影响。 4.2 加工场所环境整洁，布局合理，生活区应与生产加工区分隔，加工区域内不能饲养动物。 4.1 1 — 4.3 具有与生产加工的食品品种、规模相适应的生产加工场所，并满足清洗消毒、人员操作及保障食 品安全的要求。 4.4 加工场所的布局应符合相应的食品生产加工流程，清洁、干净、通风，原料与成品、生食区与熟 食区应进行有效隔离，防止交叉污染。 4.5 加工场所应与卫生间等污染源采取有效隔离措施，应采用水冲式厕所。 4.6 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。 地面的结构应有利于排污和清洗的需要，并于适当的措施防止积水。 4.7 墙面、隔断应平滑、显浅色、无毒无味、不易脱落、防霉、防渗透；需要经常冲洗的场所及易潮 湿的场所，应有至少 1.5 m 浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。 4.8 门窗应闭合严密，可开启的窗户应装有防虫害窗纱；门的表面应平滑、防渗透、易于清洁。 4.9 顶棚应防漏雨、防积尘、防碎片脱落、防冷凝水垂直滴落，防止虫害和霉菌滋生，易于清洁、消 毒。 DB45/T 2157 2020 5 设施与设备 5.1 设施 应有能满足食品生产需要的供排水设施，排水畅通，排水口有防鼠、防虫设施。 应配备足够的设备、工具和容器的清洁和消毒设施。 应配备带盖、防渗漏、易清洁的存放废弃物、垃圾的专用设施。 应设置洗手消毒设施。 应根据生产需要设置紫外灯、臭氧发生器等消毒杀菌设施。 加工场所及库房应具有防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。 加工场所、仓库应具有适宜的自然通风或通风设施，排气口装有易于清洁的防虫网罩。必要时 应设置与食品特性相适应的温控设施。 5.1.8 加工场所内应有满足加工需要的采光及照明设施（必要时有防护措施）。 5.1.9 应根据食品原料和产品保存的需要配备必要的冷藏、冷冻设施。 5.1.10 应具备与所加工食品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。食品添加剂应由指定的专人保管， 有专柜贮存，并标示“食品添加剂”字样，盛装的容器应当标明食品添加剂具体名称；清洁剂、消毒剂、 杀虫（灭鼠）剂、润滑剂、燃料等物品应有独立的存放区域或专柜，且有明显标示，不得与食品原料、 半成品、成品、包装材料等混贮。 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.2 设备 应具备与生产相适应的容器、工具和设备。涉及生、熟料的容器、工具和设备应分开使用。 直接接触食品的容器、工具和设备应采用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、表面光滑，易于清 洁的材料制作，材料应符合相应食品安全要求，宜使用食品级不锈钢、食品用塑料、陶瓷等材料，在正 常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 5.2.3 应具备食品添加剂称量用的天平或秤等称量工具。 5.2.4 应做好容器、工具和设备的日常维护和保养，保持正常使用。 5.2.1 5.2.2 2 — DB45/T 2157 2020 6 人员 食品加工从业人员应当每年进行身体健康检查，取得健康证明后方可从事直接接触食品的工作。 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓 性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作，从业人员正处于感冒等 传染性疾病的发病期间也不得从事直接接触食品的工作。 6.2 食品加工从业人员在加工过程中应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，按要求洗手和消毒； 不留长指甲、不配戴外露饰物、手表，不应染指甲、喷洒香水，加工场所不得吸烟和吐痰；不得携带或 存放与食品加工无关的个人用品；接触直接入口食品的应佩戴口罩，必要时应佩戴手套；以及其他有可 能影响食品加工安全的其他行为。 6.3 食品加工从业人员进入食品生产加工场所前应换鞋、更衣、洗手消毒。 6.4 负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全相关法律、法规和标准知识，应参加食品安全 相关培训。 6.1 7 加工过程控制 应使用符合食品安全要求的食品原料、食品添加剂和食品相关产品（如使用的洗涤剂、消毒剂应 符合食品加工用要求），列入食品生产许可证管理的，应使用获证产品。 7.2 用于食品加工的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求，不得使用过期的、失效的、变质 的、污秽不洁的、回收的、受污染的原辅材料或非食品用原辅料，不得在食品中添加食品添加剂以外的 化学物质和其他可能危害人体健康的物质，不得超范围或超限量使用食品添加剂。 7.3 采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应当查验供货者的许可证（需办证产品）和产品 合格证明文件，畜禽肉类的还应索取动物产品检疫合格证明。对无法索取合格证明文件的食品原辅料， 应当索取有关购销凭证或者记录其来源。不得使用病死、毒死、死因不明或者未经检验、检疫，或者检 验、检疫不合格的畜禽水产动物肉类及其制品生产加工食品。 7.4 食品加工用水水质应符合 GB 5749 的规定。不得直接使用未经处理且不符合 GB 5749 规定河水、 湖水、江水、地下水等水源进行食品加工。 7.5 应按照确定的生产工艺流程进行食品生产。 7.1 8 包装和标签 8.1 包装 包装的容器和材料清洁、无毒、无害，应符合相应食品安全标准和有关规定，一次性使用的包装容 器