ICS 67.120.10 X 22 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB 50/T 1040—2020 渝菜 缙云醉鸡烹饪技术规范 2020 - 09 - 24 发布 重庆市市场监督管理局 2020 - 10 - 24 实施 发 布 DB50/T 1040—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1-2020给出的规则起草。 本文件由重庆市北碚区商务委员会、重庆市北碚区市场监督管理局提出。 本文件由重庆市商务委员会归口。 本文件起草单位：重庆市北碚区饮食行业协会、重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司。 本文件主要起草人：张正雄、金泉、沈轶、曾凡坤、牟方婷、胡家艺。 I DB50/T 1040—2020 渝菜 缙云醉鸡烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了缙云醉鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质要求、 最佳食用温度及时间。 本文件适用于缙云醉鸡的加工烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜、冻禽产品 GB/T 4927 啤酒 GB/T 7652 八角 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 13662 黄酒 GB/T 15037 葡萄酒 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 20825 老白干香型白酒 GB/T 30381 桂皮 NY/T 1193 姜 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令〔2010〕第 71 号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018 年第 12 号） 3 术语定义 DB50/T 456 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 缙云醉鸡（jinyun drunk chicken） 起源并盛行于北碚缙云山，以公鸡为主料烹制的具有皮软糯、肉细嫩，咸鲜微辣、略带回甜，酒香 浓郁等特点的渝菜。 4 原辅料要求 1 DB50/T 1040—2020 4.1 公鸡 应符合 GB 2707 的要求。 4.2 食用植物油 应符合 GB 19641 的要求。 4.3 白砂糖 应符合 GB/T 317 的要求。 4.4 啤酒 应符合 GB/T 4927 的要求。 4.5 八角 应符合 GB/T 7652 的要求 4.6 食用猪油 应符合 GB/T 8937 的要求。 4.7 黄酒 应符合 GB/T 13662 的要求。 4.8 葡萄酒 应符合 GB/T 15037 的要求。 4.9 郫县豆瓣 应符合 GB/T 20560 的要求。 4.10 白酒 应符合 GB/T 20825 的要求。 4.11 桂皮 应符合 GB/T 30381 的要求。 4.12 姜 应符合 NY/T 1193 的要求。 4.13 其他辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 2 DB50/T 1040—2020 炒菜炉灶。 5.2 炊具 炒锅、高压锅。 5.3 计量器具 电子秤。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 公鸡一只，约 2250 g。 6.1.2 辅料 猪化油 100 g、食用植物油 1000 g（耗 300 g）、黄酒 100 g、啤酒 500 g、红酒 100 g、白酒 50 g、芫 荽（香菜）15 g。 6.1.3 调料 郫县豆瓣 250 g、白砂糖 100 g、山柰 10 g、灵草 10 g、八角 12 g、桂皮 10 g、香叶 7 g、陈皮 8 g、 干辣椒 50 g、干花椒 20 g、大葱 150 g、姜 500 g。 6.2 初步加工处理 将鸡宰杀，去毛，去内脏，洗净，干花椒用 70 ℃温水泡 2 min 滤起。 6.3 刀工处理 将鸡斩成 3 cm 见方的块，姜切成长 5 cm、粗 0.3 cm 的丝，大葱切成长 5 cm 的节，山柰、灵草、 八角、桂皮、香叶、陈皮打成细末，芫荽（香菜）切成长 4 cm 的节，郫县豆瓣剁细。 6.4 码味 将鸡块用一半香料粉、黄酒、白酒和匀后码制 5 min，沥干水分。 6.5 制作过程 6.5.1 炸鸡块 锅置火口上，掺入植物油烧至 170 ℃，放入鸡块炸至紧皮收缩捞起。 6.5.2 炒料 锅洗净重置火口上，掺入猪化油、植物油 250 g 烧至 150 ℃，下郫县豆瓣用小火炒至色红出香，下 姜丝、干花椒炒出味。 6.5.3 熟制 3 DB50/T 1040—2020 放入鸡块，另一半香料末煸炒出香，倒入啤酒烧沸起锅，舀入高压锅内压制 3 min 取出。 6.5.4 成菜 净锅置火口上，下鸡块、红酒、葱节，用大火烧至汁干，亮油起锅装盘，撒上芫荽（香菜）即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿 Φ36 cm 的圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽 色泽粽红发亮。 8.2 气味及口味 酒香浓郁、咸鲜微辣略带回甜。 8.3 形态 块状完整。 8.4 质感 皮软糯、肉细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75 ℃～85 ℃。 最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 10 min 为宜。 _________________________________ 4