ICS 67.250 X 09 DB3208 淮 安 市 地 方 标 准 DB3208/T 129—2020 公筷公勺设计与实施指南 Guidelines for Design and Implementation of Chopsticks and Spoons 2020 - 06 - 11 发布 淮安市市场监督管理局 2020 - 06- 12 实施 发 布 DB3208/T 129-2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由淮安市市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：淮安市食品药品安全协会、江苏食品药品职业技术学院、江苏财经职业技术学院。 本标准主要起草人：陶书中、罗建光、吴君艳、康慨、吴存兵、孟秀梅、张兰、朱超。 本标准为2020年6月首次发布。 I DB3208/T 129-2020 引 言 为推动餐饮行业升级创新发展，引领大众餐饮习惯改变，不断增强消费信心，满足消费市场需求， 提出制定公筷公勺设计与实施指南地方标准。公筷公勺是为两人以上同桌共餐者就餐卫生摆放，用以夹 取菜点的公用筷子、勺子的统称。公筷公勺的使用是文明健康卫生的用餐方式。规范实施本标准，推广 使用公筷公勺，是消费者安全卫生用餐的重要保障，既可防止病菌交叉感染、防范病从口入；又可推行 文明健康用餐新理念，养成健康文明的生活方式。 通过该标准的制定实施，为广大餐饮企业推进公筷公勺使用提供技术指南，为消费者安心用餐提供 有力保障。 II DB3208/T 129-2020 公筷公勺设计与实施指南 1 范围 本标准规定了公筷公勺使用的术语和定义、设计制作、配备要求、摆放服务、使用要求、场所宣传、 使用管理、卫生消毒等要求。 本标准适用于淮安市行政区域内餐饮服务业及集体聚餐活动，家庭聚餐可参照适用。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 4806.1-2016 食品接触材料及制品通用安全要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 公筷公勺 serving chopsticks and spoons 为两人以上同桌共餐者文明健康就餐，用以夹（舀）取菜点的筷子、勺子。公筷公勺是就餐者不与 嘴接触的分餐工具。 3.2 分餐制 Catering system 餐饮服务人员或者消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。 3.3 餐饮服务提供者 Catering service 将食物进行即时加工、烹饪，并销售给消费者的法人和非法人组织、个体工商户等。 3.4 餐饮产品 food products 餐饮服务提供者向消费者提供的实物产品的总称，常温下容易腐败变质。餐饮产品简称餐品。 4 设计制作 1 DB3208/T 129-2020 4.1 公筷材质应符合 GB 4806.1-2016 要求，公筷和私筷之间应该通过造型、质料、颜色区分。公筷应 该比私筷长，顶部可处理为较为坚硬的形态，更便于取食。且明显不同于自用筷，长度比自用筷长 3 厘米～4 厘米，宜印制“公筷”的标识或者提示语，公筷粗端印（烫）“公筷”字样。 4.2 公勺材质应符合 GB 4806.1-2016 要求，且明显不同于自用勺，公勺勺头尺寸应该比私勺尺寸大， 勺柄应比私勺长，勺柄比自用勺长 2 厘米～3 厘米，勺头比自用勺宽 3 毫米～5 毫米，公勺的长度和宽 度适应于菜品。在公勺上应该印制“公勺”的标识或者提示语，勺柄处印（烫）“公勺”字样。 5 配备要求 5.1 各类餐饮服务单位、集体聚餐应配置符合要求、数量充裕的公筷公勺。 5.2 特大型、大型餐饮服务单位，所有餐桌除为每位顾客摆放常规的餐具、酒具、茶具外，应另在餐 桌上为每位顾客摆放公筷公勺。公筷公勺放在专用的筷（勺）架上，位于色酒杯横向水平线上，与自用 筷勺垂直摆放，或在每道菜（点）盛器右侧（或盛器内）摆放一双公筷（或一把公勺）。 5.3 中小型餐馆、快餐店、小吃店、单位食堂（场所）等餐饮服务单位，可根据就餐人数摆放公筷公 勺，公筷公勺放在专用的筷（勺）架上，位于色酒杯横向水平线上，与自用筷勺垂直摆放；也可以在每 道菜（点）盛器右侧摆放一双公筷（或一把公勺）。 5.4 集体聚餐公筷公勺的配置和摆放要求按 5.3 要求。 6 摆放服务 6.1 公筷公勺摆台要求 6.1.1 每席餐桌上配备与个人使用餐具具有相对识别性的公筷公勺，根据颜色、长短、形状或者材质 等明显特征，以示区别。 6.1.2 公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。 6.1.3 工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉，便于服务操作。 6.1.4 工作台设置公筷、公勺专用存放区域，方便消费者识别取用。 6.1.5 火锅或须在餐桌熟制的食品，应提供“生料专用公筷”。 6.2 公筷、公勺服务要求 6.2.1 使用公筷自行分餐，上桌的每道菜、点、汤应保证一菜一筷或一菜一勺。 6.2.2 服务员上菜时，仔细核对餐单，根据菜品，备好公筷公勺。 6.2.3 上菜时站在客人右侧，先上菜，后将公筷、公勺放在菜盘内的右侧。 6.2.4 上菜过程中，要注意摆菜的位置，荤素、颜色搭开，每上一道菜，都应调整桌上的菜品位置， 一菜一勺或一菜一筷。 6.2.5 席间服务人员应巡回观察，客人自行夹餐时，提醒使用公筷公勺。 2 DB3208/T 129-2020 6.2.6 撤菜盘时，应先撤公筷、公勺，后撤菜盘，以防餐具滑落。 6.2.7 按位撤碟时，撤碟不撤公筷、公勺。 6.2.8 如有客人将公筷放在骨碟上面，应将新公筷按原位放在筷架上。 6.2.9 遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。 7 使用要求 7.1 使用公筷公勺后应放回原处。 7.2 用公筷公勺取菜宜适量，不可将菜返回盛器。 7.3 用公筷公勺应夹取盛器中靠近自己的菜点，不可用公筷公勺随意翻菜。 7.4 不可将公筷公勺插入菜或饭中。 7.5 使用公勺舀汤不宜太满，并应停留片刻，避免汤汁溢出。 7.6 餐后剩余食品打包或撤盘，应使用公筷公勺。 8 场所宣传 8.1 各地媒体应充分利用报纸、电视、电台、网络等各种载体，全方位、多角度、立体式开展公筷公 勺宣传，营造浓厚文明就餐的社会氛围。 8.2 各餐饮服务单位应在大堂、餐厅醒目处张贴“公筷公勺、健康成倍”“公筷公勺、添加文明”“公 勺公筷、祛除病毒，减少风险”等宣传字样的海报，有条件的在宣传屏或电视播放宣传片，并在餐桌上 放置有上述内容的提示牌。 8.3 用餐前，服务员（或宴会承办者）须主动宣传和引导宾客使用公筷公勺，并介绍公筷公勺的摆放 位置和使用方法。餐中随时提示和纠正。 9 使用管理 9.1 食品安全协会可将公筷公勺使用情况列入各类先进、示范店评选标准，或单独开展公筷公勺设计 与实施规范单位评比，促进餐饮服务单位推广使用。 10 卫生消毒 10.1 公筷公勺清洁消毒应符合 GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定。 3