ICS 67.020 X 10 DB61 陕 西 省 地 方 标 准 DB 61/T 1264.3—2019 陕菜传统制作工艺规范 第 3 部分：金边白菜 Shaanxi cuisine traditional production process specifications— Part 3：Phnom penh chinese cabbage 2019 - 08 - 23 发布 陕西省市场监督管理局 2019 - 09 - 23 实施 发 布 DB61/T 1264.3—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 术语和定义 ........................................................................ 1 3 原辅料要求 ........................................................................ 1 4 制作工艺 .......................................................................... 1 5 菜品质量 .......................................................................... 2 6 最佳食用时间 ...................................................................... 2 I DB61/T 1264.3—2019 前 言 DB61/T 1264《陕菜传统制作工艺规范》分为五个部分。 第1部分：葫芦鸡； 第2部分：烩三鲜； 第3部分：金边白菜； 第4部分：大荔带把肘子； 第5部分：紫阳蒸盆子。 本部分为DB/T 1264的第3部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。 本部分由陕西省商务厅归口。 本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务 技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐 饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。 本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、王栋、赵西刚、史 海军、朱涛。 本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。 本部分首次发布。 联系信息如下： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号 邮编：710001 II DB61/T 1264.3—2019 陕菜传统制作工艺规范 第 3 部分：金边白菜 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴金边白菜的原料、辅料、制作工艺、菜品质量要求。 本部分适用于陕西传统菜肴金边白菜的加工工艺。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 煸炒 stir 是指原料经过刀工处理，投入添加食用油的锅中，中火翻炒至菜汁减少，再加入调味品和辅料翻炒， 至原料干香滋润成菜的烹饪工艺。 2.2 金边白菜 Phnom penh chinese cabbage 是指以白菜为原料，干辣椒、姜末、酱油、醋、白糖、湿淀粉为辅料，用煸炒工艺烹制的素菜。因 该菜四边程金黄色故称之为金边白菜。 3 原辅料要求 3.1 主料 宜选用新鲜冬存桶子白菜，净料 500g。 3.2 调料 3.2.1 应选用新鲜干净，无霉变且符合相关国家标准的辅料和辛香料。 3.2.2 干辣椒 8g、姜末 5g、酱油 20g、食用盐 7g、醋 25g、白糖 10g、湿淀粉 15g、香油 5g、菜籽油 100g。 4 制作工艺 4.1 工艺流程 备料、炒香调料、煸炒白菜、勾芡出锅。 4.2 4.2.1 烹制 将大白菜去除老叶，洗净控干水分备用。 1 DB61/T 1264.3—2019 4.2.2 白菜帮凸面向上，放砧板上用刀轻拍使之变松，片成长 4cm、宽 2cm 的斜形片。 4.2.3 干辣椒去籽，切成长 3cm 的段。 4.2.4 炒锅内放入菜籽油，烧至 60℃，投入辣椒段，油温升至 160℃至辣味透出。 4.2.5 油温 200℃放入葱片、姜末煸出香味，再放入白菜，加醋翻炒 5 下～6 下，加酱油、食用盐、白 糖，煸炒 70S，至四边呈金黄色。 4.2.6 用湿淀粉勾芡，淋入香油翻炒 20S，装盘即成。 5 菜品质量 5.1 形状 白菜段片整齐，大小均匀，见图1。 图1 5.2 金边白菜成品 色泽 色泽鲜艳，四边金黄，层次鲜明。 5.3 香味 香味独特，酸辣鲜香，无其他异味。 5.4 口感 主料口感清脆，芡汁清亮。 6 最佳食用时间 菜品出锅后即食用，时间不宜超过5min。 _________________________________ 2