ICS 67．040 CCS X 10 3307 浙 江 省 金 华 市 地 方 标 准 DB 3307/T 117—2020 汤溪名膳 冷菜系列 Tangxi cuisine Cold dishes 2020 - 12 - 31 发布 2021 - 01 - 31 实施 金华市市场监督管理局 发 布 DB 3307/T 117—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由金华市商务局提出并归口。 本文件起草单位：金华市汤溪新乡贤联合会。 本文件主要起草人：陈三富、邱开祥、伊福泉、罗芳、李军、刘金桂、张胜华、李绍利、祝志先、 陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。 I DB 3307/T 117—2020 引 言 汤溪历史悠久、文化底蕴深厚，是上山文化重要组成部分（山下周遗址，青阳山遗址，大量的石器 文物），可谓“万年汤溪”。“越溪”、“姑蔑溪”传唱姑蔑国的三千年越韵。同时它又是“八婺文化” 的重要组成部分（金华八婺之一）。建县五百多年来，汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘林、 平原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的方言，独特的民间民俗，包括饮食文化。 汤溪饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，随着客家菜、徽菜的传入，汤溪菜 接受了外来文化，逐渐形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化.在 传统节日还保留着流传数百年的饮食仪式。汤溪从事餐饮人才丰富，在汤溪本地、金华及周边地区，甚 至遍布全国各地。 近几年随着金华的旅游和餐饮业的发展，汤溪饮食作为其中不可缺少的一部分。汤溪饮食为金华的 旅游、餐饮业的发展起到了有力的助推作用。 针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段 深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经典菜肴涉及的原材料、制作工艺、 菜肴品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳，以此规范行业发展，开拓市场， 延伸汤溪饮食行业产业链，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。 II DB 3307/T 117—2020 汤溪名膳 冷菜系列 1 范围 本文件规定了汤溪名膳冷菜系列的原料、烹饪器具、制作及感官要求、卫生要求。 本文件适用于汤溪名膳冷菜系列的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1352 大豆 GB/T 1532 花生 GB/T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 13662 黄酒 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 NY/T 1791 大蒜等级规格 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料 相关原料（包括主料、辅料及调料）质量应符合表1的要求。 表1 原料要求 产品 指标 辣椒 符合GB/T 30382的规定 大蒜 符合NY/T 1791的规定 非发酵豆制品 符合GB/T 22106的规定 1 DB 3307/T 117—2020 酿造酱油 符合SB/T 18186的规定 分割鲜.冻片猪肉 符合GB/T 9959.3的规定 味精 符合GB 2720的规定 食用盐 符合GB/T 5461的规定 菜籽油 符合GB/T 1536的规定 大豆油 符合GB/T 1535的规定 花生米 符合GB/T 1532的规定 黄豆 符合GB/T 1352的规定 姜 符合GB/T 30383的规定 黄酒 符合GB/T 13662的规定 5 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶，及其它灶具。 炊具 宜选菜刀、砧板，用单或双耳边锅、高压锅及其它炊具。 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作及感官要求 汤溪名膳冷菜系列包含7 道冷菜，其原料配方、制作工序、装盘、感官要求及最佳食用时间应符合 附录A～附录G的要求。 7 卫生要求 菜肴制作过程的操作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 2 DB 3307/T 117—2020 A A 附 录 A （规范性） 黄豆冻 A.1 原料配方 A.1.1 主料 黄豆450 g、金华猪（金华两头乌）脚1500 g。 A.1.2 配料 生姜5 g、干辣椒2 g。 A.1.3 调料 氨基酸态氮含量在0.4 g/100ml酱油25 g、盐5 g、本地产黄酒 50 g、水2000 g。 A.2 制作工序 A.2.1 将猪脚洗净后剁成长3 cm见方块， 干黄豆洗净冷水浸泡涨发3 h 。 A.2.2 高压锅加水放入猪脚、黄豆，加入黄酒、生姜、干辣椒，煮制20min待黄豆、猪脚酥烂后， 离 火，分装待冷却凝固即成。 A.3 装盘 A.3.1 盛装器皿 宜选用直径8 cm的圆瓷碗。 A.3.2 盛装效果 效果见图A.1。 图A.1 黄豆冻 3 DB 3307/T 117—2020 A.4 感官要求 应符合表A.1的规定。 表A.1 感官要求 项目 指标 色泽 淡红 香味 肉香和黄豆香味 形态 馒头形 质感 软韧 口味 咸鲜微辣 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 A.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，气温10 ℃以下时间不宜少于180min，10 ℃以上入冰箱宜冷藏180min。 4 DB 3307/T 117—2020 B B 附 录 B （规范性） 白切鸡 B.1 原料配方 B.1.1 主料 本地产阉鸡1只(≥1700 g)、猪肋条肉1000 g。 B.1.2 配料 生姜30 g、大蒜5 g。 B.1.3 调料 本地产黄酒20 g、氨基酸态氮含量在0.4g/100ml酱油5 g、味精2 g。 B.2 制作工序 B.2.1 先将鸡宰杀开腹去内脏洗净，猪肋条肉洗净顺长一开二。20 g生姜拍松。 B.2.2 将鸡、肋条肉、水、本地产黄酒、生姜入锅煮1 h（大火烧开转小火） 。 B.2.3 将煮熟的鸡捞出冷却后改刀拼摆原型状装盘即成。 B.2.4 跟上酱油、生姜米10 g、大蒜末调制蘸料即可。 B.3 装盘 B.3.1 盛装器皿 宜选用长30 cm的方形瓷盘。 B.3.2 盛装效果 效果见图B.1。 图B.1 白切鸡 B.4 感官要求 5 DB 3307/T 117—2020 应符合表B.1的规定。 表B.1 感官要求 项目 指标 色泽 金黄 香味 鸡肉原有的香味 形态 自然形 质感 绵嫩 口味 咸鲜微辛辣 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 B.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不宜少于20min。 6 DB 3307/T 117—2020 C C 附 录 C （规范性） 卜卜菜 C.1 原料配方 C.1.1 主料 胡萝卜50 g、腌白萝卜150 g、黄豆芽150 g、腌辣椒50 g、产豆腐干300 g、油豆腐100 g、腌白菜 150 g、干萝卜丝干50 g，以上主料为本地产。 C.1.2 调料 本地产菜籽油100 g。 C.2 制作工序 C.2.1 将胡萝卜、腌白萝卜、腌辣椒、豆腐干、油豆腐切成4 cm长、0.5cm粗的丝，本地产腌白菜10 g切成1 cm丁，黄豆芽摘洗干净，干萝卜丝冷水泡涨。 C.2.2 锅烧热入菜籽油，放入切好的所有主料煸炒3min（胡萝卜丝出锅前放） 。 C.2.3 离火冷却后装盘，分装10 份即可。 C.3 装盘 C.3.1 盛装器皿 宜选用直径15 cm的圆瓷汤盆。 C.3.2 盛装效果 效果见图C.1。 图C.1 卜卜菜 C.4 感官要求 应符合表C.1的规定。 表C.1 感官要求 7 DB 3307/T 117—2020 项目 指标 色泽 多彩 香味 原料原有香味 形态 自然形 质感 爽脆 口味 咸鲜微辣 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 C.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间宜不少于20min。 8 DB 3307/T 117—2020 D D 附 录 D （规范性） 腌四样 D.1 原料配方 D.1.1 主料 本地腌白皮黄瓜500 g、腌豇豆500 g、腌荞头500 g、腌白辣椒150 g。 D.1.2 调料 本地产菜籽油100 g。 D.2 制作工序 D.2.1 将本地产腌白皮黄瓜切成1 cm丁，腌豇豆切成2.5 cm段，腌荞头对半切开，腌白辣椒切成1 cm 丁。 D.2.2 锅洗净烧热，放入菜籽油烧热，入腌白皮黄瓜、腌豇豆、腌荞头、腌白辣椒煸炒2min，出锅装 盘分装10 份即可。 D.3 装盘 D.3.1 盛装器皿 宜选用直径15 cm的窝盘。 D.3.2 盛装效果 效果参见图D.1。 图D.1 腌四样 D.4 感官要求 应符合表D.1的规定。 表D.1 感官要求 9 DB 3307/T 117—2020 项目 指标 色泽 黄白相间 香味 腌菜原有香味 形态 自然 质感 脆嫩 口味 重咸微辣 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 D.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不宜少于20min。 10 DB 3307/T 117—2020 E E 附 录 E （规范性） 白切肉 E.1 原料配方 E.1.1 主料 五花肉1500 g，鸡1只(≥1000 g)。 E.1.2 配料 生姜30 g、大蒜5 g。 E.1.3 调料 本地产黄酒20 g、氨基酸态氮含量在0.4 g/100ml酱油5 g。 E.2 制作工序 E.2.1 先将鸡宰杀洗净，去内脏，五花肉洗净。20 g生姜拍松。 E.2.2 将鸡、五花肉、水、本地产黄酒、生姜入锅煮1.5 h。 E.2.3 将煮熟的五花肉捞出凉却后取250 g改刀厚片装盘即成。 E.2.4 跟上酱油、生姜米10 g、大蒜末调制蘸料即可。 E.3 盛装器皿 宜选用直径18 cm的圆盘。 E.4 盛装效果 效果参见图E.1。 图E.1 白切肉 E.5 感官要求 应符合表E.1的规定。 11 DB 3307/T 117—2020 表E