ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北 京 市 地 方 标 准 DB11/T 1924—2021 网络餐饮服务餐饮安全管理规范 Specification for catering safety management in the online catering service 2021 - 12 - 28 发布 北京市市场监督管理局 2022 - 04 - 01 实施 发 布 DB11/T 1924—2021 目 次 前言.................................................................................. II 1 范围................................................................................ 1 2 规范性引用文件...................................................................... 1 3 术语和定义.......................................................................... 1 4 一般要求............................................................................ 2 5 平台管理............................................................................ 2 6 供餐要求............................................................................ 3 7 配送要求............................................................................ 4 附录 A（资料性） 配送箱清洁消毒流程 ................................................... 5 参考文献............................................................................... 6 I DB11/T 1924—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。 本文件由北京市市场监督管理局组织实施。 本文件起草单位：中国烹饪协会、北京星巴克咖啡有限公司、北京市房山区市场监督管理局、艺康 （中国）投资有限公司、北京肯德基有限公司、北京三快在线科技有限公司、拉扎斯网络科技(上海) 有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、海鸿达(北京)餐饮管理有限公司、北京市标准化研究 院。 本文件主要起草人：丁绍辉、智春、张磊、吴颖、高洁、宋晓丽、张旸、张壁存、李捷、谭量量、 武薇、宋晶、白露露、苏跃斌、闫涛、樊子风。 II DB11/T 1924—2021 网络餐饮服务餐饮安全管理规范 1 范围 本文件规定了通过网络提供餐饮服务过程中餐饮安全管理的一般要求、平台管理、供餐要求和配送 要求。 本文件适用于餐饮服务提供者、平台、配送单位通过网络提供餐饮服务过程中餐饮安全的管理。 食品销售经营者通过网络提供餐饮服务，参照本文件执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.3 食品安全国家标准 搪瓷制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB11/T 1789 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范 DB11/T 1790 餐饮服务单位餐饮用具使用管理规范 DB11/T 1791 餐饮服务单位从业人员健康管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 平台 E-commerce platform 在网络餐饮服务过程中为交易双方或多方提供交易撮合及相关服务的信息网络系统，包括第三方平 台和自建平台。 3.2 第三方平台 third part E-commerce platform 为网络餐饮服务提供交易环境及交易相关服务的第三方信息网络系统。 1 DB11/T 1924—2021 3.3 自建平台 self built E-commerce platform 餐饮服务提供者建立的专为自身网络餐饮服务交易提供服务的信息网络系统。 3.4 无接触配送 contactless delivery 互联网平台根据消费者提出的服务需求，安排网约配送员从商家取商品，通过无中转、点对点的配 送方式，经与消费者协商一致，将商品放置到指定位置，以保持安全距离或互相不见面的形式完成商品 交付的配送方式。 [来源：GB/T 39451—2020,2.1] 4 一般要求 4.1 通过网络提供餐饮服务的餐饮服务提供者（以下简称“入网餐饮服务提供者”）、平台、配送单 位应建立与网络餐饮安全相关的管理制度、信息安全管理制度和相应的应急预案。入网餐饮服务提供者、 平台、配送单位宜购买食品安全责任保险。 4.2 平台应具有信息审核与发布，订单管理，接受和处理消费者咨询、投诉等客户服务功能。 4.3 入网餐饮服务提供者应符合 GB 31654 的规定和以下要求： a) 应有固定的经营场所，布局设置符合 DB11/T 1789 的要求； b) 餐饮用具使用应符合 DB11/T 1790 的要求； c) 包装材料应无毒、清洁，符合食品安全相关要求。与食品直接接触的包装材料应符合 GB 4806.1、GB 4806.3～GB 4806.8 要求； d) 从业人员应符合 DB11/T 1791 的要求。 4.4 入网餐饮服务提供者宜实现“互联网+明厨亮灶”。平台应为其开通网络实时视频传输，实时展示 后厨加工操作过程。 4.5 配送单位应建立并执行相关配送制度和配送箱使用、清洁、维护制度。应配备相应的人员与配送 设备，人员应穿着表明身份的工作服或佩戴标志物。 4.6 传染病流行等公共卫生事件和其他应急事件发生期间，餐饮服务提供者、平台、配送单位应遵守 国家和本市的防控要求，明确岗位责任，建立并执行防控制度，制度应至少包括员工健康管理、人员信 息收集与档案管理、设备设施和环境清洁消毒、应急处理流程和措施等内容。在配送过程中宜采用无接 触配送方式，及时做好配送设备消毒。 5 平台管理 5.1 平台应真实、准确发布餐饮品牌或门店名称。发布餐饮服务提供者提供的菜品照片、价格、份量、 规格或建议食用人数等与交易相关的信息。应在页面适当位置标识反食品浪费的相关提示信息，如“节 约粮食”、“适量点餐”等。 2 DB11/T 1924—2021 5.2 平台应审核并展示入网餐饮服务提供者的证照等相关资质证明。第三方平台还应审核并展示入网 餐饮服务提供者实体门店的基本情况（包括名称、品牌、地址等）以及表明门店身份的照片（如门面、 门头、牌匾或 LOGO、售卖台等）。 5.3 平台应向消费者提供订单配送人员、配送时间等信息。第三方平台还应将订单相关信息告知入网 餐饮服务提供者。 5.4 平台在确定配送时间时，除结合食品加工制作过程、配送距离及路况、交通安全等因素外，还应 严格评估食品的安全食用时限等相关因素。 5.5 平台应如实记录消费者关于服务质量的咨询、投诉和举报以及处理结果等信息。按照国家和本市 有关要求保存好相关信息，在投诉解决前不应销毁相关的订单信息和音像资料。 5.6 平台应对运营数据、消费者反馈、食品安全投诉和处理情况等数据进行分析。第三方平台应使用 数据化手段，分析入网餐饮服务提供者的食品质量和配送单位的配送服务状况；发现问题应及时与相关 方沟通，督促各方持续改进、提升网络餐饮服务能力。自建平台应将数据分析结果作为企业管理、提升 服务质量的重要依据。 5.7 传染病流行等公共卫生事件和其他应急事件发生期间，平台宜利用大数据优势，采集配送人员健 康信息，并及时停止向存在健康风险的配送人员派单。 6 供餐要求 6.1 入网餐饮服务提供者应根据自身经营场所使用面积、设备设施、加工人员等条件，提供与供餐能 力相匹配的网络餐饮服务。不应委托、转包给其他单位或人员供餐。 6.2 入网餐饮服务提供者应按批准的经营项目进行供餐，不应超范围经营。生食水产品等对配送温度 要求严苛的食品不宜外送。 通过网络餐饮服务供应的食品质量安全应与堂食保持一致。应提供 “小份餐”、 “小份菜”。 6.3 应根据食品的种类、特性等因素，在不改变食品性状的前提下，选择食品容器、餐具、包装材料 和包装方式。应减少一次性餐饮具的使用，不应主动提供一次性筷子、勺子、刀（刀具）、叉子等。餐 饮具不能回收的，宜使用可降解的食品容器、餐具和包装材料。 6.4 入网餐饮服务提供者应随餐提供食品制作时间、建议食用时限等与食用相关的信息。 6.5 入网餐饮服务提供者应按网络订单制作食品。同一订单的食品宜同时出品，不能同时出品时，应 合理安排出餐顺序，先出品易于保存的食品。 6.6 食品制作后应立即打包配送。需暂存的易腐食品暂存时间不应超过 1 小时，暂存温度热藏宜为 60 ℃以上，冷藏宜为 8 ℃以下。 6.7 打包前应进行感官性状检查，感官性状异常的不应供餐。 6.8 打包应符合下列要求： a) 应使用清洁消毒的餐用具（或一次性容器）接触、盛装食品； b) 热食类、冷食类食品应分隔放置，需低温保存的食品宜有保温措施； c) 饮料类、汤羹类应分别单独包装； d) 直接入口食品和非直接入口食品应分别打包，不应放入同一餐具或容器内； e) 打包过程中遗撒、掉落的食品应丢弃； f) 打包好的食品容器应封盖或封口； g) 打包好的食品不应倾斜或倒置，不应相互挤压。饮料类、汤羹类