ICS 03.080.30 CCS A 10 扬 3210 州 市 地 方 标 准 DB3210/T 1061—2020 扬州萧美人宴制作技艺 Technique for Yangzhou banquet of beauty of beauty surnamed Xiao 2020 - 12 - 10 发布 2020 - 12 - 10 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 — DB3210/T 1061 2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由仪征市餐饮业商会提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位：仪征市餐饮业商会、扬州市烹饪餐饮行业协会、仪征市肖美人餐饮管理有限公司、 汉源大酒店、淮扬楼餐饮有限公司、仪征吾妈妈大宅院酒店。 本文件主要起草人：李增、施志棠、郭士明、尹义平、王镇、邱扬毅、施元庆、朱福喜、郑文军。 I — DB3210/T 1061 2020 引 言 萧美人是中国古代著名女厨师。仪征人，独门长女。少年时以仪态高雅、天生丽质而出众。其父承 祖业开两家茶食店。她耳闻目睹大师傅制作各式糕饺、茶点，将各种配料配方熟记于心。萧美人25岁时， 卖糕饺、茶点。她采用大米粉与糯米粉各半，粉内掺拌果泥、核桃仁等，和匀成块，面上装点一些红绿 梅丝，然后蒸熟。她制作的许多新糕饺使客户称绝叫美。萧美人50岁时，家里扩成了大作坊，雇佣的糕 点师傅有七、八十人之多。乾隆五十九年，袁枚特派人到仪征购萧美人点心，以一千件赠江苏巡抚奇丰 额。袁枚、奇丰额、赵翼等赋诗赞萧美人。 仪征饮食以烹制精美著称。明隆庆《仪真县志》卷11风俗考：“婚丧宴会,竞以华缛相高,歌舞燕游, 每与岁时相逐。”阮元、梁章钜、袁枚等唱和文宴遐迩闻名。仪征菜以江鲜野蔬为主，新鲜而有天真之 味。清代咸丰年间，厉惕斋著《真州竹枝词》，提到不少仪征名菜名点，有：翟家店甲鱼、头铺巷驴脯、 海乡鲻鱼、真州狮子头、鲥鱼、溜雀脯、十笏庵春笋、城南萧美人糕、万年桥汤包等。 为使萧美人饮食文化更好地服务于扬州的旅游业和地方经济，仪征挖掘创制了扬州萧美人宴。 2010年，扬州市人民政府批准“萧美人糕制作技艺”为市级非物质文化遗产。 2017年，萧美人养 生宴获“江苏名宴”称号；2018年萧美人养生宴获2018年淮扬菜展示大赛“扬州地方名宴”称号。 本文件的制定旨在进一步传承美食文化，提升宴席制作技艺，更好地满足国内外食客对扬州萧美人 宴的消费需求。 II — DB3210/T 1061 2020 扬州萧美人宴制作技艺 1 范围 本文件规定了扬州萧美人宴制作技艺的术语和定义，席单、冷菜、热菜、面点和主食制作要求。 本文件适用于扬州萧美人宴制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB3210/T F09 淮扬菜 盐水鹅 DB3210/T F48 扬州炒饭 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扬州萧美人宴 以历史记载萧美人制作的精美糕点为主线，传承清乾隆以来仪征传统名菜点，选用仪征地产特色原 料烹制的成套肴馔。 4 席单 席单包括： ——冷菜：仪征盐水鹅、大仪黄牛腱、椒盐元宝虾、五香浸熏鱼、洲芹拌茶干、虾籽卤茭白、葱 油酥海蜇、芥末炝翠笋； ——热菜 ：汤（灌蟹鱼圆汤）、炒菜（瓜姜炒鱼片、卜叶炒芦蒿）、头菜（蛋饺全家福）、大菜 （焙面熘鳜鱼、真州红烧肉、春茶焗仔鸡、芍药芙蓉虾、鸡火煮干丝）； ——面点：美人糕、酥烧饼、绛唇包、龙眼饺； ——主食：扬州炒饭。 5 冷菜 5.1 仪征盐水鹅 5.1.1 原料及制法 1 按照DB3210/T F09的要求。 — DB3210/T 1061 2020 5.1.2 品鉴要求 皮色淡黄、肉质鲜嫩、卤汁香醇。 5.2 大仪黄牛腱 5.2.1 原料 黄牛腱子肉1500g、姜100g、葱100g、绍酒30ml、盐50g、花椒10g、小茴香10g、八角3g、豆蔻3g、 白胡椒粒5g、丁香2g、绵白糖40g、辣椒10g、生抽、老抽各50ml、冰糖20g。 5.2.2 制法 牛腱子肉治净，用盐、绍酒腌制入味。凉水锅放入拍散的姜块50g、葱段50g、绍酒，加入牛腱子肉 煮沸后捞出，洗净备用。纱布包入所有香料做成香料包备用。锅中加入水、盐、姜块50g、葱段白50g、 绍酒、老抽、生抽、冰糖、香料包和牛腱子肉，大火煮沸，转小火炖1h关火。牛腱子肉在汤中浸泡至凉。 捞出，顶刀切片装盘即可。 5.2.3 品鉴要求 香味浓郁、口感劲道、润而不柴、富有回味。 5.3 椒盐元宝虾 5.3.1 原料 大虾500g，绍酒10ml，生抽2ml，芝麻油2ml，绵白糖1g，香葱10g、椒盐3g、盐3g、色拉油1500ml。 5.3.2 制法 将大虾剪去虾须和脚洗净，从腹部开刀深至虾身½处，加绍酒、盐，拌匀备用。炒锅放油，旺火烧 至七成热，投入河虾略炸。虾呈红色、头壳松开即捞出，待油温升至七成半，复炸至肉熟壳脆，倒入漏 勺沥油。锅留底油，加入香葱末煸香，下入河虾，淋生抽，撒椒盐、糖、芝麻油，翻拌均匀，装盘即可。 5.3.3 品鉴要求 色泽红亮、形似元宝、外脆内嫩、椒盐味香。 5.4 五香浸熏鱼 5.4.1 原料 草鱼1条1000g，香醋10ml，盐5g，姜50g，葱50g，五香粉5g，绍酒30ml，酱油10ml，绵白糖30g、 色拉油2000ml。 5.4.2 制法 将草鱼初加工、洗净，沿脊骨批成两片，斜刀切成厚0.5cm的大片。把鱼片放在碗中，加入姜片、 葱段、盐、绍酒、酱油，腌10min备用。将水、绍酒、绵白糖、盐、五香粉、香醋和姜片放入锅中，小 火熬煮5min，盛在碗中备用。锅中加入色拉油，大火烧油至七成热，把鱼片放入，浸炸至表皮金黄定型， 捞出沥油。再次将锅中油烧至八成热，将鱼片复炸至棕红色捞出，趁热放入调料汁中，浸泡至入味，装 盘淋味汁即可。 2 — DB3210/T 1061 2020 5.4.3 品鉴要求 色泽棕红、酥香化渣、五香味足、回味酸甜。 5.5 洲芹拌茶干 5.5.1 原料 洲芹300g、十二圩茶干50g、红椒30g、盐5g、绵白糖1g、芝麻油2ml、高汤3ml。 5.5.2 制法 将洲芹切成3.5cm长段备用。茶干切成0.3cm厚的片。红椒切3.5cm长的丝。锅中放入热水，烧沸后 加盐，下入洲芹焯水、过凉，取出沥干水分备用。将焯过水的洲芹、茶干和红椒丝，加入盐、绵白糖、 芝麻油、高汤，拌和均匀，装盘即可。 5.5.3 品鉴要求 洲芹翠绿、馨香解腻、香干柔韧、回味悠长。 5.6 虾籽卤茭白 5.6.1 原料 茭白400g、虾籽5g、水发香菇50g、葱10g、姜10g、盐5g、绵白糖5g、酱油8ml、绍酒10ml、熟猪油 50ml、葱油10ml、高汤300ml、色拉油1000ml。 5.6.2 制法 将茭白去皮，洗净，切成梳背块，下入四成热油焐透备用。水发香菇片成0.8cm厚片，加高汤浸透 备用。虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质，沥干水分备用。炒锅上火，加入熟猪油，放入虾籽、葱姜片煸 香，加入绍酒、高汤、茭白、香菇、酱油、盐、绵白糖烧沸，转微火焖至汤将尽时，淋葱油，颠翻均匀， 装盘即可。 5.6.3 品鉴要求 色泽牙黄、脆嫩鲜香、味浓爽口、咸甜适中。 5.7 葱油酥海蜇 5.7.1 原料 海蜇头400g、香葱30g、生抽3ml、芝麻油5ml、色拉油30ml、盐3g、绵白糖2g、高汤5ml。 5.7.2 制法 海蜇头用冷水漂尽盐分，净锅加水烧至95℃，下入海蜇头汆烫至翻花收紧，捞出漂凉，片成0.2cm 厚片漂水备用。香葱切葱花备用。净锅加入色拉油烧至五成热，加入芝麻油、葱花，入碗即成葱油。海 蜇头挤干水分，加入生抽、盐、绵白糖、高汤、葱油拌匀，装盘即可。 5.7.3 品鉴要求 色彩素雅、葱香味浓、口感爽脆、咸鲜适口。 5.8 芥末炝翠笋 3 — DB3210/T 1061 2020 5.8.1 原料 莴笋300g、红椒50g、芥末油5g、盐5g、绵白糖3g、白醋2ml。 5.8.2 制法 莴笋去皮洗净，切成3cm长、0.3cm厚的片备用。红椒切3cm的菱形片备用。锅中加水，烧沸后加盐， 下莴笋焯水、过凉，取出沥干水分备用。莴笋片加入红椒片、芥末油、盐、绵白糖、白醋拌和均匀，装 盘即可。 5.8.3 品鉴要求 红绿相间、清香爽口、芥味适中、咸鲜酸甜。 6 热菜 6.1 汤（灌蟹鱼圆汤） 6.1.1 原料 白鱼1条、蟹粉（预制调味）100g、葱姜汁30ml、胡椒粉2g、绍酒30ml、鸡蛋清50g、盐5g、鸡清汤 750ml、菜心10棵、熟鸡油3ml。 6.1.2 制法 白鱼初加工，取净肉备用。净鱼肉用刀背排敲成泥状，再用刀轻斩成蓉，放入碗内加入葱姜汁、水、 绍酒、胡椒粉、鸡蛋清，搅成糊状，加入盐搅打上劲。净锅中舀入清水，将鱼蓉刮挤成小丸子，酿入蟹 粉，下入水锅。小火将鱼圆养熟，捞出漂凉备用。净锅上火，加入鸡清汤加盐、胡椒粉烧沸，下入鱼圆、 菜心，淋入鸡油，装碗即可 。 6.1.3 品鉴要求 鱼圆洁白、质嫩味鲜、蟹黄醇香、汤汁清亮。 6.2 炒菜 6.2.1 瓜姜炒鱼片 6.2.1.1 原料 带皮青鱼肉350g、酱姜30g、酱黄瓜30g、红椒50g、酱菜汁10g、鸡蛋清10g、绍酒20ml、葱20g、盐 2g、糖2g、胡椒粉1g、淀粉5g、芝麻油2ml、高汤30ml。 6.2.1.2 制法 将带皮青鱼肉切成0.3cm厚鱼片。酱黄瓜、酱姜切成0.2cm厚片。红椒切3cm的菱形片备用。将鱼片 放入碗内，加鸡蛋清、盐、绍酒、酱菜汁、淀粉，抓匀上浆。炒锅上火，下油烧至四成热，将鱼片下锅 滑熟，捞出沥油。锅留底油，下雀舌葱煸香，下入绍酒、高汤、酱黄瓜、酱姜、红椒片、盐、绵白糖、 胡椒粉烧沸，水淀粉勾芡，下入鱼片，淋芝麻油，翻拌均匀，出锅装盘即成。 6.2.1.3 品鉴要求 色泽自然，鱼片细嫩，瓜姜香脆，咸鲜适口。 4 — DB3210/T 1061 2020 6.2.2 卜叶炒芦蒿 6.2.2.1 原料 卜叶150g、芦蒿350g、葱10g、盐3g、绵白糖1g、高汤30ml、豆油30ml。 6.2.2.2 制法 卜叶切0.5cm宽条，芦蒿切3.5cm长段。卜叶焯水、过凉，备用。炒锅上火，加入豆油烧热，下葱花 炝锅，下卜叶炒至放亮，下入芦蒿旺火速炒，分次点入高汤，加盐、绵白糖，翻炒均匀，至芦蒿成熟， 出锅装盘即可。 6.2.