ICS 67.040 X 10 DB4103 洛 阳 市 地 方 标 准 DB 4103/ T127-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 洛宁酸牛肉 2020 - 12 - 16 发布 洛阳市市场监督管理局 2021 - 01 - 16 实施 发 布 DB4103/T 127—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本标准由洛宁县市场监督管理局提出。 本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口。 本标准起草单位：洛阳职业技术学院、洛宁县市场监督管理局、洛宁县中原白记食府等。 本标准主要起草人:王潇峰、白林武、蒋继兰、白芳芳、白芳博、卫静静、张龙虎、刘桂平。 I DB4103/T 127—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 洛宁酸牛肉 1 范围 本标准规定了洛阳传统名吃洛宁酸牛肉烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。 本标准适用于洛阳地方传统名吃洛宁酸牛肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 12729.1 香辛料和调味料名称 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18187 酿造食醋 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告 3 设施设备 3.1 采用天然气或电加热方式，汤锅、灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢容器制作，便于清洗、 消毒。 3.2 操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。 3.3 操作间使用的称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证书。 4 原料要求 4.1 宜选用豫西丘陵山区饲养的 5 年以上黄牛肉（最好使用牛腱，牛腩和牛臀肉），肉质应符合 GB/T 17238 的规定。 4.2 食用盐、味精应分别符合 GB 5461、GB/T 8967 的规定。 4.3 酿造食醋应符合 GB/T 18187 的规定。 4.4 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 1 DB4103/T 127—2020 4.5 葱、姜、蒜应新鲜、干净。 4.6 香辛料和调味料(以下统称“调味料”)应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的要求。 4.7 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.8 食用油选用优质大豆油。 4.9 原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5 酸牛肉制作工艺 5.1 熬制高汤 5.1.1 主料处理 将整块牛肉分割成2 kg左右的小块，把牛棒骨打断成段。把60 kg牛肉块和20 kg牛棒骨段放入浸泡 池内,静水或流水浸泡4 h以上，若采用静水浸泡中间需换水3～4次，除去牛肉和骨头中的血水。 5.1.2 调味料 熬汤选用的调味料一般为花椒10 g、茴香5 g、八角30 g、草果50 g、肉桂25 g、橘皮（陈皮）10 g、 月桂（香叶）5 g、桂皮50 g、鲜姜片100 g，将所有大料装入料包。不同餐馆可根据风味区别选配，但 必须是国家允许使用的调味料。 5.1.3 制作方法 将泡洗好的牛骨放入事先准备好的清水锅里，用小火慢煮2 h后，再将泡洗好的牛肉放入锅里，水 要淹没肉骨。随后大火熬制，熬制期间随时撇去浮沫，在熬制过程中加入配好的调味料包，大火煮制2 h 后，小火慢熬1 h捞出牛肉，再用小火熬制2 h即成。 5.2 油炸辣椒的制作 选用优质干辣椒，倒入180 ℃左右的油锅内，并不断翻动，持续约40 s后捞出。捞出的辣椒放凉后， 制成颗粒状。 5.3 酸牛肉的制作（以一份 500 g 牛肉为例） 5.3.1 制作配料 a) b) c) d) e) 将煮好的牛肉放凉，切成 4 cm～5 cm 长、3 cm～4 cm 宽、2 mm 厚的肉片，称 500 g 备用； 将葱 15 g 切成葱花，姜 5 g 切成姜米备用； 用斜刀法将葱片成 2 cm～3 cm 的马蹄葱，取 9 段备用； 将新鲜去皮大蒜 5～8 瓣用刀拍松备用； 将白砂糖、醋按 1:10 比例调成酸汁。 5.3.2 制作酸牛肉 锅上火，放入香油15 g，油温至80 ℃左右时下入葱花、姜米，爆香30 s后迅速添加熬制牛肉汤500 ml、酸汁100 ml、盐2 g、油炸辣椒2 g，将称好的500g牛肉放入锅中大火煮3～5 s，再放入葱段和蒜瓣， 搅匀即可出锅食用。 2 DB4103/T 127—2020 6 感官要求 色彩鲜亮，入口酸辣，烂而不化，肉香浓郁，回味无穷。 7 加工过程的卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 3