! 7 ,     江苏省市场监督管理局 发　布 中 国 标 准 出 版 社 出　版淮扬菜新中式冷餐会服务规范 Guidelines for New Chinese ⁃style buffet service of Huaiyang cuisine 2023 ⁃12⁃01发布 2024 ⁃01⁃01实施CCS A 12 DB32/T 4599—2023ICS 03.080.30 DB32/T 4599—2023 前言…………………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 1 范围………………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义 ………………………………………………………………………………………………… 1 4 通则………………………………………………………………………………………………………… 2 5 人员要求 …………………………………………………………………………………………………… 2 6 服务场所 …………………………………………………………………………………………………… 3 7 菜品要求 …………………………………………………………………………………………………… 3 8 服务流程及要求 …………………………………………………………………………………………… 4 9 安全管理 …………………………………………………………………………………………………… 6 10 服务评价与改进 …………………………………………………………………………………………… 6 附录 A（资料性）淮扬菜新中式冷餐会功能区布局 ………………………………………………………… 7 附录 B（资料性）淮扬菜新中式冷餐会常用菜品 …………………………………………………………… 8 附录 C（资料性）淮扬菜新中式冷餐会主题菜单示例 （水韵江苏 ·运河宴）……………………………… 9目　　次 Ⅰ DB32/T 4599—2023 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由江苏省文化和旅游厅提出 。 本文件由江苏省文化和旅游标准化技术委员会归口 。 本文件起草单位 ：扬州中国大运河博物馆 、扬州城市旅游推广中心有限公司 、扬州市文化广电和旅游 局、扬州大学旅游烹饪学院 。 本文件主要起草人 ：龚良、陈玲春、郑晶、毛卫东、田甜、徐健、朱云龙、胡舰、王荣兰、钱香林、谭兴文、 李宗强、苏殷豪、宋婷。 Ⅲ DB32/T 4599—2023 淮扬菜新中式冷餐会服务规范 1 范围 本文件规定了淮扬菜新中式冷餐会 （以下简称 “冷餐会” ）的总体要求 、服务人员 、服务场所 、菜品要 求、服务流程 、服务管理 、服务评价与改进 。 本文件适用于淮扬菜新中式冷餐会的运作与管理 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB 3096　声环境质量标准 GB 14881　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 GB 14934　食品安全国家标准　消毒餐 （饮）具 GB/T 19095　生活垃圾分类标志 GB 31654　食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10476　饭店服务礼仪规范 SB/T 11143　餐饮分餐服务操作规范 DB32/T 1548　淮扬菜通用规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 淮扬菜 Huaiyang cuisine 起源于江苏地区 ，以及受其影响发展而成的 ，符合江苏地区居民饮食习惯 、时尚潮流的菜肴 。 注： 又称江苏菜 。 [来源：DB32/T 1548 —2009，2.1，有修改 ] 3.2 新中式冷餐会 NewChinese⁃style buffet 以中国传统菜肴的制作工艺为基础 ，对菜品呈现形式和品鉴 、交流方式进行创新 ，融合中、西餐传统 技艺与文化展演活动而形成的一种冷餐会 。 3.3 轻食 light and healthy meal 采用简便烹饪方式 ，最大限度保留食物营养和本身应有风味特色的食物 。 3.4 一口食 small bite 精致小巧 ，适于一口食用 ，体积不大于 2 cm× 2 cm× 5 cm或不多于 50 mL的食物。 1 DB32/T 4599—2023 4 通则 4.1 应制作符合轻食 、一口食特点的新中式淮扬菜品 。 4.2 将江苏地域特色文化展示和表演融入服务的各个阶段 ，营造良好的品鉴 、用餐氛围 ，满足宾客视觉 、 听觉、嗅觉、触觉及味觉上的多重享受 ，丰富宾客的体验感 。 4.3 可根据冷餐会规模 、场地大小 、服务对象需求等对服务内容进行适当调整 。 5 人员要求 5.1 基本要求 5.1.1 应持有健康证 ，取得相应职位的从业资格证书 。 5.1.2 应经过淮扬菜新中式冷餐会服务礼仪及流程培训 。 5.1.3 应穿戴工作服饰 ，衣着整洁 ，不应佩戴与工作无关的饰品 。 5.1.4 服务礼仪应符合 SB/T 10476的要求。 5.2 迎宾人员 5.2.1 应熟悉冷餐会场地布局及各功能区域 。 5.2.2 视服务对象需要 ，向其介绍冷餐会主题 、服务流程 、菜品特色等相关信息 。 5.3 厨师人员 负责人应具备技师及以上职业资格证书 ，制作菜品的厨师应具备中级及以上职业资格证书 。 5.4 现场摆台与送餐人员 5.4.1 负责现场摆台与送餐人员的数量 、性别比例应视服务对象的需要动态调整 。 5.4.2 应具备熟练的冷餐会实践操作技能 ，如叠口布花 、摆台、斟酒等。 5.5 主持与展演人员 5.5.1 应根据服务对象需要 ，提供主持讲解 、现场演奏 、文化展演及现场翻译等服务 。 5.5.2 主持人应掌握现代媒体技术并能熟练运用 ，普通话应达到二级甲等及以上水平并具有 3年以上从 业经历，熟悉冷餐会流程 ，把握冷餐会节奏 ，并与服务对象交流互动 。 5.5.3 文化展演人员应熟悉江苏地域文化 ，展演作品应与冷餐会主题相协调 。 5.6 安全保障人员 5.6.1 食品安全管理人员 5.6.1.1 应配备食品安全管理人员 ，负责食品原料溯源 、监测、食品安全检测和留样等技术工作 。 5.6.1.2 应经过食品安全培训 ，了解食品安全的基本原则和操作规范 ，具备食品安全管理能力 ，具备 3年 以上餐饮服务食品安全工作经历 。 5.6.2 现场安保人员 5.6.2.1 应配备安保人员 ，负责现场秩序维护 、消防安全 、维护设施设备正常运转等工作 。 5.6.2.2 应具备保安员初级职业资格证书 。 2 DB32/T 4599—2023 5.6.3 公共卫生管理人员 5.6.3.1 应配备公共卫生管理人员 ，负责流行性疾病防控等工作 。 5.6.3.2 应具备公共场所卫生管理员中级职业资格证书 。 6 服务场所 6.1 场地选择 6.1.1 应根据冷餐会规模 、主题选择面积大小合适的场地及活动空间 。 6.1.2 冷餐会的举办场所应符合 GB 31654中关于“场所与布局 ”的要求。 6.2 功能区布局 6.2.1 入口迎宾区 引导宾客进入会场的区域 ，可设置签到 、合影或伴手礼发放等子功能区 。 6.2.2 菜品加工区 制作菜品的区域 ，根据场地具体条件灵活设置与主会场的距离 。 6.2.3 菜品分装区 分装成品或烹饪半成品的区域 ，宜设置在与主会场较近的位置 ，方便及时补充和调换菜品 。 6.2.4 菜品摆放区 提供餐具 、菜品、酒水饮料的区域 ，方便服务对象随取随食 。若招待外宾 ，宜增加相应菜品的外文菜 牌及介绍 。 6.2.5 就餐交流区 设置相对固定的区域 ，摆放桌台和座椅 ，供服务对象品鉴 、交流及观赏表演 。 6.2.6 互动展示区 可设置淮扬厨艺展示区 、文化展演区 、非遗技艺体验区以及活动主持区等子功能区 。 6.2.7 设施设备区 摆放各类设施设备的区域 ，主要包括声 、光、电设施设备 ，显示标识上宜配有 “淮扬菜新中式冷餐会 ” 的字样以及冷餐会主题 、菜品介绍 、冷餐会流程等相关信息的 “识别码” 。 注： 各功能区的布局可根据实际需求适当调整 ，示例图见附录 A。 7 菜品要求 7.1 菜品特色 7.1.1 应具有淮扬文化特色并符合传统审美 、时尚创新观念 。 7.1.2 应兼具用餐舒适度 、便捷性和节俭性 。 3 DB32/T 4599—2023 7.2 菜品构成 应包括味碟 、冷菜类，干果、小食类，热菜、汤羹类，点心、主食类，水果、饮品类，常用菜品见附录 B，主 题菜单示例及各类型菜品数量比例见附录 C。 7.3 菜品分装 7.3.1 菜品体积大于 2 cm× 2 cm× 5 cm或多于 50 mL的食物，可用于互动展示区 。 7.3.2 菜品分装过程应符合 SB/T 11143中关于“分餐服务 ”的要求。 8 服务流程及要求 8.1 服务流程 服务流程包括餐会前服务 、餐会中服务和餐会后服务 。 8.2 餐会前服务 8.2.1 服务对象 服务对象包括但不限于 ： ——以商务交流活动 （如贸易洽谈 、企业年会 、