ICS03.160 CCSA12 4405 汕头市地方标准 DB4405/T299—2023 机关事务管理食堂服务规范 Administrationofgovernmentofficesaffairs—Specification forcanteenservice 2023-10-07发布 2023-10-15实施 汕头市市场监督管理局  发布 DB4405/T299—2023 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4基本要求.............................................................................................................................................................2 5安全管理.............................................................................................................................................................5 6管理要求.............................................................................................................................................................5 7监督考核与评价改进.........................................................................................................................................8 附录A（资料性）场地规划设计示意图..............................................................................................................9 附录B（资料性）场所、设施、设备及工具清洁方法...................................................................................11 附录C（资料性）记录表格................................................................................................................................13 附录D（资料性）餐用具清洗消毒方法............................................................................................................18 参考文献...............................................................................................................................................................19 DB4405/T299—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由汕头市机关事务管理局提出并归口。 本文件起草单位：汕头市机关事务管理局、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所。 本文件主要起草人：王世光、朱国如、郑泽锋、奥海锋、张艺敏、侯俊伊、蒋铿桐、钟伟生、杨思 睿、蔡煜东、洪东旭。 DB4405/T299—2023 1机关事务管理食堂服务规范 1范围 本文件规定了机关食堂服务的术语和定义、基本要求、安全管理、管理要求、监督考核与评价改进。 本文件适用于汕头市各级党政机关的食堂管理和服务工作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB13495.1消防安全标志第1部分：标志 GB14934食品国家安全标准消毒餐（饮）具 GB18483饮食业油烟排放标准 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB55020建筑给水排水与节水通用规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品处理区foodhandlingarea 食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 [来源：GB31654-2021,2.5] 3.2 初加工区preprocessingarea 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 [来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.13,有修改] 3.3 切配区choppingarea 指将初加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 [来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.14] DB4405/T299—2023 23.4 烹饪区cookingarea 指对经过初加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 3.5 专间specialpurposeroom 为防止食品受到污染,以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。 [来源：GB31654-2021，2.7] 3.6 餐用具tableware 餐(饮)具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 [来源：GB31654-2021，2.10] 3.7 餐用具清洗消毒区tablewarecleaninganddisinfectingarea 指清洗、消毒餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 [来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.15] 3.8 辅助区auxiliaryarea 指办公室、更衣室、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 [来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.17] 3.9 餐饮服务组织cateringserviceorganization 负责食堂经营和提供餐饮服务的主体。 4基本要求 4.1资质要求 4.1.1餐饮服务组织应持有相关法律法规要求的证照，如《食品经营许可证》（单位食堂）等。 4.1.2餐饮服务组织不得将承接的服务转包给其他单位。 4.2场地要求 4.2.1场地区域设置应包括但不限于食品处理区、就餐区、辅助区、餐用具清洗消毒区和垃圾处理区。 4.2.2食品处理区应按照食品加工流程，设置包括但不限于初加工区、切配区、烹饪区和专间的区域。 4.2.3原料入口、出菜口、已用餐用具入口和餐厨垃圾回收通道应分开设置，保证各通道无交叉，并 DB4405/T299—2023 3设有不同标识区分；若无法分开设置，应分时段使用。 4.2.4餐用具清洗消毒区和垃圾处理区要设置独立隔间，不得污染食品。 4.2.5就餐区应配备足够数量的餐桌和餐椅，可配备明厨亮灶电子监控显示屏，放置回收餐具的盛器， 设置残羹台和垃圾桶。 4.2.6应在就餐区的显眼位置张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、杜绝浪费等宣传海报，引导就餐 人员安全用餐、文明用餐、营养用餐，提倡节约文化，促进节约型机关建设。 4.2.7场地的规划设计可参见附录A（场地规划设计示意图）。 4.3环