ICS 03.080.30 CCS A 12 黑 23 龙 江 省 地 方 标 准 DB 23/T 3090—2022 节约型餐饮企业服务规范 2022 - 1 - 29 发布 黑龙江省市场监督管理局 2022 - 2 - 28 实施 发 布 DB23/T 3090—2022 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 基本要求......................................................................................................................................................... 2 5 制度建设......................................................................................................................................................... 2 6 餐饮环境......................................................................................................................................................... 2 7 食材管理......................................................................................................................................................... 3 8 餐饮服务......................................................................................................................................................... 3 9 废弃物管理..................................................................................................................................................... 4 10 持续改进....................................................................................................................................................... 4 I DB23/T 3090—2022 前  言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由黑龙江省商务厅提出并归口。 本文件起草单位：黑龙江省标准化研究院、齐齐哈尔市电子商务服务中心、黑龙江厨仕质造餐饮管 理有限公司、黑龙江省饮食服务贸易（集团）总公司协会、黑龙江旅游职业技术学院、哈尔滨马迭尔集 团股份有限公司、北京三快在线科技有限公司、上海拉扎斯信息科技有限公司。 本文件主要起草人：施晓林、陈要武、朱颖滨、姜欣、牟劲松、张敬、吴晶、杨琼、刘翠萍、宿冬 琴、丁冬、袁冬冬、崔淼、郭少英、马燕军、武薇、严悦 。 II DB23/T 3090—2022 节约型餐饮企业服务规范 1 范围 本文件规定了节约型餐饮企业的基本要求、制度建设、餐饮环境、食材管理、餐饮服务、废弃物管 理、持续改进等。 本文件适用于节约型餐饮企业，其它相关组织和个体经营者可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 21084-2007 绿色饭店 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 11166-2016 餐饮企业节约管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 节约型餐饮企业 倡导厉行节约，提高资源利用率，达到降低成本，节能环保，持续发展的餐饮企业。 [来源：SB/T 11166,3.1] 3.2 节约型餐饮 在满足饮食生理需求的前提下，采取提醒、调换、打包等适当的措施和方法，减少就餐浪费的餐饮 方式。 3.3 半份菜 整份菜品的 1/2。 3.4 小份菜 整份菜品的 1/3。 3.5 分餐 把餐品分开食用的一种服务方式。 1 DB23/T 3090—2022 3.6 节约提醒 减少餐饮浪费的提醒。 3.7 调换餐 调换已订的餐品。 4 基本要求 4.1 应办理营业执照、食品经营许可证等法律法规要求的相关证照。 4.2 应严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全等有关法律法规和相关标准 的要求。 4.3 餐饮服务中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环 节场所、设施、设备、人员的食品安全应符合 GB 31654 的要求。 4.4 经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理等符合 SB/T 10426 的要求。 5 制度建设 5.1 建立“厉行节约、反对浪费”的企业文化，制定节约型餐饮的方针、目标和计划，将节约型餐饮 的理念贯穿于企业的生产经营活动。 5.2 建立健全节约型餐饮相关的管理制度及奖惩措施，包括但不限于宣传制度、提醒制度、调换餐制 度、能源节约制度、供应商管理制度、进货查验制度、废弃物资源化处理制度、满意度评价制度、顾客 投诉制度、奖励制度、处罚制度等。 5.3 建立职业培训台账，定期组织企业员工参加珍惜粮食、反对浪费等节约型餐饮相关知识的培训。 5.4 实行节约型餐饮岗位责任制，宜有一名高层管理人员负责节约型餐饮工作。 6 餐饮环境 6.1 提示信息 6.1.1 采取多种方式在餐饮场所的大厅、包间（厢）、餐桌等醒目位置清晰显示节约型餐饮提示信息， 营造节约型餐饮的环境。 6.1.2 提示内容包括但不限于节约提醒等。 6.1.3 提示方式包括但不限于电视、电脑、多媒体、画册、牌匾、菜单等。 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.3 设备设施及用品 使用节能、环保的设备设施及用品。 定期进行设备维护保养，符合 SB/T 11166 中 4.5.2 的要求。 减少一次性用品的使用，宜使用可降解餐盒、包装袋等环保用品。 配备有利于节约的小餐具。 及时关闭不再使用的电器电源。 室温与照明 2 DB23/T 3090—2022 6.3.1 6.3.2 7 公共区域夏季空调供冷设定温度不低于 26℃，冬季空调供暖设定温度不高于 20℃。 宜采用自然光，减少开灯数量，选用节能灯具。 食材管理 7.1 采购与储存 7.1.1 优先选用有机、绿色、无公害的食材，不得使用国家法律法规禁止食用的动植物及其材料，食 品添加剂的使用符合 GB/T 2760 的要求。 7.1.2 根据用餐规律、季节特点及实际需要开具采购清单，全面落实进货查验制度。 7.1.3 建立食材管理台账，规范储存方式，遵循先进、先出、先用的库房管理原则，保证食材在保质 期内使用。 7.2 加工与烹饪 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 8 完善食材加工规范，对食材进行科学加工，提高利用率，减少浪费。 加强食材加工过程中水、电、气等能源的节约管理。 宜采用自然方式解冻或冷藏解冻。 宜合理利用边角料,研发新菜品。 餐饮服务 8.1 餐品设计 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.2 按照节约餐饮和营养均衡的理念设计餐品，包括半份菜、小份菜等。 餐品设计（含外卖服务）便于消费者的搭配选择和调换。 套餐设计满足不同人数的需求，包括 2 人套餐、3 人套餐、多人套餐等。 提供宴席服务时，根据参加人数，由专人合理设计宴席菜单和服务流程。 提供团餐服务时，利用信息化手段预测用餐人数、设计餐品，对供餐实行动态管理。 菜单标注 8.2.1 菜单上（含外卖食品）宜标注餐品份量、规格、口味、主要原料、建议消费人数和节约型餐饮 的提示信息。 8.2.2 套餐标明适合的用餐人数。 8.3 调换餐 在保证不浪费食材、有利于节约的前提下，与消费者协商解决。 8.4 节约提醒 8.