ICS 67.020 CCS X 11 DB5114 四 川 省 （ 眉 山 市 ） 地 方 标 准 DB5114/T 36—2021 地理标志产品 丹棱冻粑加工技术规范 2021 - 12 - 27 发布 眉山市市场监督管理局 2022- 1 - 27 实施 发 布 DB5114/T 36—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 3 2 规范性引用文件 ..................................................................... 3 3 术语和定义 ......................................................................... 4 4 加工地域保护范围 ................................................................... 4 5 产品分类 ........................................................................... 4 6 原辅料要求 ......................................................................... 4 7 生产工艺要求 ....................................................................... 5 8 加工环境要求 ....................................................................... 6 9 产品质量要求 ....................................................................... 6 10 检验规则 .......................................................................... 7 11 标签、标志、包装、运输、贮存 ...................................................... 8 I DB5114/T 36—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并负责解释。 本文件由眉山市市场监督管理局批准。 本文件起草单位：丹棱县市场监督管理局、丹棱县冻粑协会。 本文件主要起草人：罗炯耀、向万东、祝家强、祝莉琼、余力、吕清群、刘廉、宋丽芬。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——本文件为首次发布。 II DB5114/T 36—2021 地理标志产品 丹棱冻粑加工技术规范 1 范围 本文件规定了地理标志产品丹棱冻粑的术语和定义、加工地域保护范围、产品分类、原辅料要求、 生产工艺要求、加工环境要求、产品质量要求、检验规则以及标签、标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于地理标志产品管理部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品丹棱 冻粑。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8957 食品安全国家标准 糕点 面包卫生规范 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产卫生通用规范 GB/T 20977 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 35884 赤砂糖 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 DB5114/T 36—2021 国家质检总局关于批准平武核桃、丹棱冻粑、峨眉山雪魔芋、福洪杏、会东松籽实施地理标志产品 保护的公告（2011年第136号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 丹棱冻粑 在四川省眉山市丹棱县现辖行政区范围内，以丹棱大米为主要原料，添加适量大豆、玉米、白砂糖、 赤砂糖、猪油、芝麻等辅料，按本标准工艺规定在丹棱县范围制作而成的，具有丹棱地方风味的冻粑即 丹棱冻粑。 3.2 粑叶 指包裹冻粑用的玉米壳叶或符合食品包装安全要求的植物叶。 3.3 粑体 指除去粑叶后的裸露冻粑。 3.4 速冻 使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18℃ 时，完成冻结加工工艺的冻结方法。 4 加工地域保护范围 保护地域范围限于国家质量监督检验检疫总局公告（2011 年第 136 号）批准的地理标志产品丹棱 冻粑保护区域。 5 产品分类 丹棱冻粑分为油冻粑和素冻粑。油冻粑指原料含有猪油的冻粑。 6 原辅料要求 6.1 水应符合 GB 5749 规定。 6.2 籼米和糯米应符合 GB/T 1354 规定。 6.3 大豆应符合 GB 1352 规定。 4 DB5114/T 36—2021 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11 玉米应符合 GB 1353 规定。 白砂糖应符合 GB/T 317 规定。 赤砂糖应符合 GB/T 35884 规定。 芝麻应符合 GB/T 11761 规定。 猪油应符合 GB 10146 规定。 食用盐应符合 GB/T 5461 规定。 猪肉应符合 GB 2707 规定。 其他原材料应符合相关食品国家安全标准要求。 7 生产工艺要求 7.1 丹棱冻粑的生产工艺流程 速冻 ↑ 选料 →浸泡→ 磨浆 → 发酵 → 配料→ 成型 → 蒸粑 → 凉粑 → 包装 → 成品 ↑ 选粑叶 7.2 选料 按照一定的比例将籼米、糯米、大豆、玉米等原料混合并淘洗干净。 7.3 浸泡 将淘干净后的原料置于缸内，用生活饮用水漫过原料浸泡，根据不同季节，浸泡时间冬天控制在24 小时，夏天控制在6小时。 7.4 磨浆 将浸泡好的原料滤过，和一定比例的水磨成浆。 7.5 发酵 将磨好的浆置于缸内，与预留的已发酵好的母浆混合发酵，时间根据季节、环境温度控制，冬天控 制在48小时，夏天控制在24小时。 7.6 配料 按照不同的口味，将发酵好的浆体与所需辅料进行配制，用洁净的搅拌工具拌匀。 7.7 选粑叶 粑叶要求无霉变、本色、无污染，将选好的粑叶清洗干净、凉干。 7.8 成型 用清洗好的粑叶将配制好的浆体包制成一定形状。 5 DB5114/T 36—2021 7.9 蒸粑 将成型品放置于干净的蒸笼，并置于已沸腾开水的铁锅上，蒸制时间25～30分钟。 7.10 凉粑 将蒸熟的冻粑放置于洁净的台面上，自然冷却至常温。 7.11 速冻 将冷却至常温的冻粑送入速冻库或速冻机中，使产品中心温度达到-18℃。 7.12 包装 包装车间要保持常温，干净卫生，包装材料要符合食品国家安全标准要求。 8 加工环境要求 加工环境应符合GB 8957、GB 14881的规定。 9 产品质量要求 9.1 感官要求 丹棱冻粑感官应符合下列要求：外形整齐，无破损，粑体表面细润，气孔均匀，粉质细腻，组织松 软，味糯滋润，清香爽滑，入口化渣。 9.2 理化指标 理化指标应符合表1规定。 表1 理化指标 项目 油冻粑 素冻粑 检验方法 干燥失重/（%）≤ 50.0 GB 5009.3 直接干燥法 总糖（以葡萄糖计）/(%) 9.0～13.0 GB/T 20977 附录A 脂肪/(%) ≤ 17.0 - GB 5009.6 索氏抽提法 酸价(以脂肪计)（KOH）/(mg/g) ≤ 5.0 GB 5009.229 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤ 0.25 GB 5009.227 9.3 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762 的规定。 9.4 微生物限量 9.4.1 致病菌限量应符合 GB 29921 中粮食制品的规定。 9.4.2 菌落总数、大肠菌群和霉菌限量应符合 GB 7099 的规定 9.5 净含量 6 DB5114/T 36—2021 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，净含量检测按JJF 1070规定进行。 10 检验规则 10.1 出厂检验 每批产品必须经生产企业检验部门按照本标准进行出厂检验，检验合格并签发合格证后可出厂，出 厂检验的项目包括：感官、净含量、干燥失重、微生物限量。 10.2 型式检验 10.2.1 有下列情况之一时,应进行型式检验： a) 产品鉴定时； b) 停止生产三个月以上恢复生产时； c) 原料及生产工艺发生变化时； d) 出厂检验与上次型式检验有较大差异时； e) 每年进行一次型式检验； f) 市场监管部门提出要求时。 10.2.2 型式检验的项目包括本标准中规定的全部项目。 10.3 抽样方法和数量 10.3.1 同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。 10.3.2 预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却至常温）应在销