ICS 67.020 TS 261.4 保 DB5305 山 市 地 方 标 准 DB5305/T 69-2022 甜白酒（醪糟）制作技术规程 2022-03-10 发布 保山市市场监督管理局 2022-04-01 实施 发 布 DB5305/T 69-2022 前  言 本文件按 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规 则起草。 本文件由保山市质量技术监督综合检测中心提出。 本文件由保山市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：保山市质量技术监督综合检测中心。 本文件主要起草人：刘超、张绍龙、梅丽宝、段丽娜、邱碧丽、杨艳、曹平波、尹海飞、李树珍、 王玥、杨廷彬、杨才金、李宏伟、郭德云、张金燕。 本文件为首次发布。 I DB5305/T 69-2022 甜白酒（醪糟）制作技术规程 1 范围 本文件规定了保山市甜白酒（醪糟）制作的术语和定义、原辅料要求、设备与工具、制作工艺、感 官要求等。 本文件适用于保山市甜白酒（醪糟）的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB/T 4577 甜酒曲 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 甜白酒 以糯米等为主要原料，甜酒曲为糖化发酵剂，经浸泡、蒸煮、冷却、糖化、发酵、调配或不调配、 杀菌或不杀菌制成的含有一定发酵米粒固形物和酒精度的固液混合状食品，又称醪糟、酒酿等。 4 原辅料要求 4.1 糯米 应符合 GB/T 1354 的规定。 4.2 水 应符合 GB 5749 的规定。 4.3 甜酒曲 1 DB5305/T 69-2021 应符合 QB/T 4577 及国家相关食品安全标准的规定。 5 设备与器具 5.1 生产设备 甜白酒的生产应具有与生产能力相适应的笼屉（甑子）、屉布、筲箕（可漏水容器）、发酵容器、 盛放器具、调配容器等生产设备。 5.2 器具 与原料、半成品、成品接触的器具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，表面光滑、 无吸收性、易于清洁保养和消毒，正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，同时应符合 GB 14881、GB/T 23734 的规定。 5.3 监控设备 用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护。 6 制作工艺 6.1 工艺流程 糯米→清洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌曲→发酵→甜白酒→调配→灌装→杀菌。 6.2 操作方法 6.2.1 清洗 选择新鲜、无霉变的糯米，除去杂质，用清水淘洗 2～3 次。 6.2.2 浸泡 将淘洗干净的糯米全部浸入清水中，水位应高出米层 10cm 以上，浸泡 6 h～12 h，用手碾磨无硬 心，米粒无粘结为宜，沥干待用。 6.2.3 蒸饭 将糯米平摊于垫有屉布的笼屉（或甑）中，送入蒸汽，根据米量多少常压蒸 30 min～90 min，至 米饭松、软、透，不开花，不软烂为宜。 6.2.4 冷却 将蒸熟的米饭从笼屉中移出，置于洁净、可漏水的容器中，用适量凉开水浇淋或自然冷却至米饭温 度为 32℃～37℃，冷却过程中适当搅拌，容器在使用前后应清洗、消毒。 6.2.5 拌曲 将米饭倒入已灭菌的发酵容器中，加入甜酒曲，充分搅拌均匀，酒曲添加控制比例应严格按产品使 用说明或工艺规程要求执行。 2 DB5305/T 69-2022 6.2.6 发酵 将拌好酒曲的米饭压紧压实，装量为容器容积的 80%～90%，塘心挖孔，孔深见底，直径 10 cm 左 右，用盖子或食品级塑料薄膜密封后，置于 28℃～32℃的环境中发酵 3～7 天，孔心出现酒汁，发酵完 成。 6.2.7 调配 将制作好的甜白酒放入调配容器中，按比例加水稀释（固形物含量≥30%），混匀，加热至 85℃以 上，保温灭活 15 min～20 min。 6.2.8 灌装 将调配好的产品灌装于洁净容器中，灌装前应对管道、设备进行消毒，灌装过程中温度不低于 80℃。 6.2.9 杀菌 将灌装密封好的产品放入杀菌设备中杀菌，采用喷淋杀菌方式，常压下杀菌温度为 92℃～96℃， 杀菌时间 15 min～20 min。采用水浴、蒸汽等其他杀菌容器和方式时，应根据包装容器和材料的不同 选择不同的杀菌温度、时间等参数，杀菌过程中应随时注意观察杀菌的气压、温度的变化。 7 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 乳白色，允许有微黄色 滋味和气味 具有甜白酒的醇香、酒香及酯香，味甜，允许有微酸，无异味 在自然光下观察色泽， 组织形态，有无杂质。 闻其气味，品尝其口 味。 组织形态 米形较完整，无硬粒及回生现象，酒汁适中，有透明感 杂质 8 无正常视力可见外来异物 质量要求 产品质量应符合国家相关标准要求。 9 生产加工过程卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 和 GB/T 23734 的规定。 10 标志、包装、运输、贮存 10.1 标志 产品包装标签标识应符合GB 7718和GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 3 DB5305/T 69-2021 10.2 包装 包装材料和容器应符合相应产品质量标准和食品卫生要求，灭菌密封包装产品包装应封装严密，无 渗漏。无密封包装产品具体包装容器和材料可由供需双方商定。 10.3 运输 运输工具应卫生、清洁，不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混装运输，搬运应轻拿、轻 放，不得碰撞、挤压。 10.4 贮存 产品应贮存于通风、阴凉、清洁，具有防鼠设施的仓库中，不得与有毒、有异味的物品混放，不得 直接放在地上。 _________________________________ 4