ICS67.040 CCSA12T/ZWLB 团 体 标 准 T/ZWLB2006—2023 百县千碗鲜辣常山美食门店评价规范 TheThousandDishesofHundredCounties—EvaluationspecificationsofFresh andspicyChangshanfoodstores 2023-07-31发布 2023-07-31实施 浙江省文化和旅游标准化研究会发布 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2006—2023 I目  次 前言..................................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 4门店类型.............................................................................1 5基本要求.............................................................................2 6评价要素.............................................................................2 7评价组织与管理.......................................................................5 附录A（规范性）“中国好味·鲜辣常山”标识..............................................7 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2006—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由常山县文化和广电旅游体育局提出，由浙江省文化和旅游标准化研究会归口。 本文件主要起草单位：常山县文化和广电旅游体育局、常山县餐饮行业协会、浙江省文化和旅游标 准化研究会、大千智库(杭州)旅游文化发展有限公司。 本文件主要起草人：傅正阳、周长发、周明亮、宁金发、方颖、胡斌、吴小未。 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2006—2023 1百县千碗鲜辣常山美食门店评价规范 1范围 本文件规定了鲜辣常山美食门店评价的门店类型、必备要求、评价要素、评价组织与管理等内容。 本文件适用于鲜辣常山美食门店的评价。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号 GB/T26361旅游餐馆设施与服务等级划分 GB/T40042绿色餐饮经营与管理 T/ZWLB2005百县千碗鲜辣常山特色菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 百县千碗TheThousandDishesofHundredCounties 浙江省域各县（市、区）特色美食的总称，是利用当地食材，根据传统技艺制作而成的，具有地域 特色、独特风味、文化内涵的特色美食，是浙江省域美食文化和旅游的公共品牌。 3.2 鲜辣常山FreshandspicyChangshan 常山县特色美食的总称，是采用常山当地特色新鲜食材，以常山传统技艺制作而成的，具有常山地 域特色、“鲜辣”风味、文化内涵的特色美食，是常山县域美食文化和旅游的公共品牌。 4门店类型 4.1门店按照实际经营面积分为A类门店、B类门店、C类门店。 4.2A类门店面积为500㎡以上，B类门店面积为200㎡（不含）－500㎡（含），C类门店面积为100 ㎡（含）-200㎡（含）。 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2006—2023 25必备要求 5.1证照齐全，制度完备；诚信经营，明码标价。 5.2自开业起或近三年内未因重大违法违规行为受到行政处罚。 5.3应符合消防、食品安全、卫生、市场监管等法律、法规、规章和强制性标准的规定。 5.4设施、运营和服务应符合GB/T26361的要求。 5.5应践行绿色餐饮理念，厉行节约、反对浪费，符合GB/T40042的要求。 5.6应有固定的店名且位于显著位置，不得出现常山以外的其他地名。 5.7店招门头应有醒目的“中国好味·鲜辣常山”标识（标识详见附录A）。 5.8餐具、菜单等应有“中国好味·鲜辣常山”标识。 5.9应提供符合T/ZWLB2005要求的百县千碗鲜辣常山特色菜。 5.10应选用常山当地特色新鲜食材制作鲜辣常山特色菜。 6评价要素 6.1通用要求 6.1.1整体布局应科学、合理，各功能区域齐全。 6.1.2就餐环境灯光设置应合理，照明适当。 6.1.3公共信息图形符号和标志应符合GB/T10001.1的要求。 6.1.4菜品制作应符合规范的操作流程，体现鲜辣常山美食特点。 6.1.5应有空调系统，室内通风良好，温度适宜。 6.1.6应有配套的桌椅及餐具，无破损。 6.1.7应有规模适宜的炊具、茶具、酒具及冷藏、冷冻设备，并保持整洁卫生。 6.1.8应提供规范、热情、周到的服务。 6.1.9应提倡使用公筷公勺，落实“文明餐桌、光盘行动”理念。 6.1.10应主动提供餐后剩余食物打包服务。 6.2A类门店 6.2.1整体环境应符合以下要求: a)应有独立于就餐环境之外供客人等候和休息的前厅； b)应提供不少于150个的餐位及不少于8个的包间； c)应有男、女分设的卫生间，厕位充足、设备齐全、洁净通风，配有卫生纸、洗手液、干手器； d)应设有常山特色农产品或其他商品展销区； e)应配备与接待能力相适应的停车位； f)三层（含三层）以上楼房应设有与接待能力相适应的客用电梯； g)应有符合仓储条件的原材料库房、成品库房； h)应配有儿童就餐专用椅及为残障人士、老年人服务的相关设施； i)应合理利用数字化技术，提供自助点菜、机器人送菜等数字化场景服务。 全国团体标准信息平台 T/ZWLB2006—2023 36.2.2厨房应符合以下要求： a)地面应铺设防滑材料，有便于排水的设施，使用防火且易清洁的材料吊顶，并保持干燥整洁； b)应配有洗涤水池、红外线消毒柜或不锈钢保洁柜； c)应有专门放置临时垃圾的设施并保持封闭，有垃圾分类处理设施； d)应有独立的面点间、冷菜间，冷气供给充足，且有空气消毒设施； e)应有主食、干货、调味品、酒水仓库，各仓库物品摆放整齐； f)应建立“阳光厨房”，全方位公示餐饮食品加工过程。 6.2.3食材应符合以下要求： a)应选用达标合格农产品，宜选用绿色高品质农产品，合理做好冷藏与保鲜； b)应严格落实索证索票和进货查验记录制度，实现食品源头可追溯； c)宜采用数字化供应链食材采购管理模式。 6.2.4菜品应符合以下要求： a)菜品名称应为当地群众普遍喜爱，符合常山当地风俗习惯和餐饮风格，具有鲜辣常山文化内涵； b)菜肴装盘应规范，造型美观，点缀得当，注重色、香、味、形、器的协调和配合； c)应有符合T/ZWLB2005要求的招牌菜和社会知名度较高的创意菜。 6.2.5服务应符合以下要求： a)服务人员（包括经营管理人员、厨师、服务人员、美食讲解员等）应符合餐饮从业资格要求， 持证上岗，定期参与培训； b)菜单应制作精美，图文并茂，明码标价，并设有精美的菜品图片和实物（或模具）展示区； c)应提供电话预订服务、迎宾服务、引座服务、代客泊车服务、点菜服务、收银服务、外卖服务 等； d)服务人员应统一着装，服装体现鲜辣常山文化元素； e)服务人员应了解常山特色菜的历史、典故、传说，熟悉其制法、特点、营养价值和食用方法， 且主动提供菜品讲解及常山特色文化主题解说服务； f)宜为顾客提供与旅游、文化、经营项目有关的咨询服务，并做好顾客反馈信息的收集； g)宜向顾客展示常山非物质文化遗产美食制作技艺或部分招牌菜品的制作过程。 6.2.6文化应符合以下要求： a)建筑、装修、软装饰风格应融入鲜辣常山文化元素，特色鲜明，文化氛围浓厚； b)店招门头整体风格应体现鲜辣常山文化主题内涵，营业期间保持适当的亮度； c)灯光设计、背景音乐宜与鲜辣常山文化相适应，前台背景、艺术品及其整体氛围折射鲜辣常山 文化主题内涵； d)宜具备与鲜辣常山文化主题符合的体验区域及活动项目，定期组织“百县千碗”主题文化活动、 营销活动，利用各种数字渠道宣传常山特色文化； e)宜提供书籍、报刊杂志、电子影视产品等各类有关鲜辣常山文化主题的宣传资料。 6.2.7管理应符合以下要求： a)应有健全的餐饮服务、菜品质量、消防安全、食品卫生、环境保护等管理制度体系，运行良好； b)应建立员工教育培训制度及服务质量管理制度，定期组织员工参与各类技能培训；