ICS 65.020.20 CCS B 35 湖 DB43 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1 926—2020 常德红茶 工夫红茶加工技术规程 Changde Black Tea Technical Specifications for Processing of Congou Black Tea 2020-12-29发布 湖南省市场监督管理局 2021-03-29实施 发 布 DB43/T 1926—2020 目 次 前言························································································································ Ⅲ 1 范围 ····················································································································· 1 2 规范性引用文件 ······································································································ 1 3 术语和定义 ············································································································ 1 4 要求 ····················································································································· 2 5 工艺流程 ··············································································································· 2 6 加工技术要求 ········································································································· 2 7 质量管理 ··············································································································· 6 8 标志、标签、包装、运输和贮存 ················································································· 6 附录 A（资料性） 生产记录表 ······················································································ 7 I DB43/T 1926—2020 II DB43/T 1926—2020 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020 给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别责任。 本文件由湖南省农业农村厅提出。 本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：常德市茶业办、常德市农林科学研究院、常德市茶业协会、常德市红茶产业发展 促进会、常德市农学会、湖南春露农业开发有限公司。 本文件主要起草人：王厅、丰金玉、鲁方华、文奕峰、陈志军、禹淞文、李飞翔、杜云、朱桅帆、 龚仕斌、邹应琼、覃小洪、马杰、袁乐成、杨继发、何培宏、赵大兴、龚维、余少尧、张平喜、杨丹、 伍育琦、张忠武、蒋万、邓正春、唐典武。 III DB43/T 1926—2020 IV DB43/T 1926—2020 常德红茶 1 工夫红茶加工技术规程 范围 本文件规定了常德红茶 工夫红茶的术语和定义、要求、工艺流程、加工技术要求、质量管理、标 志、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于常德红茶 工夫红茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 GB 14881 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令 〔2009〕123 号） 3 术语和定义 GH/T 1124 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 常德红茶 Changde black tea 以农产品地理标志产品所界定的地域保护范围内生产的，适宜制作红茶的中小叶种或大叶种茶树品 种幼嫩芽叶为原料，按照常德红茶加工技术规程的要求，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、拼配等 工艺加工而成的，具有金红汤、花蜜香、甘醇味品质特征的红茶产品。 3.2 常德红茶 工夫红茶 Changde black tea Congou black tea 以农产品地理标志产品所界定的地域保护范围内生产的，适宜制作红茶的中小叶种或大叶种茶树品 种幼嫩芽叶为原料，按照本文件的要求，经过萎凋、揉捻、发酵、初干、摊凉回潮、做形、提毫、足干 1 DB43/T 1926—2020 等工艺加工而成的，具有常德红茶工夫红茶色泽乌黑油润，金毫显露，甜香（或带花香）高长，汤色红 亮，滋味甘鲜醇品质特征的条形红茶。 4 要求 4.1 鲜叶 4.1.1 基本要求 4.1.1.1 要求鲜叶新鲜、匀净、无污染，无其他非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀 度应基本一致。 4.1.1.2 鲜叶污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 4.1.1.3 鲜叶农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。 4.1.2 分级要求 原料依鲜叶嫩度分特级、一级和二级三个等级。特级原料是以芽头为主，单芽比例不低于 95％； 一级原料以 1 芽 1 叶鲜叶为主，比例不低于 90％；二级原料以 1 芽 2、3 叶及同等嫩度对夹叶为主，比 例应不低于 85％。 4.1.3 鲜叶运输 应符合 GB/T 31748 的规定。 4.2 辅料 禁止使用色素、香料和粘结剂。 4.3 加工场地、用水 茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合 GH/T 1077 的规定。 4.4 加工条件 加工过程中的设备、用具和人员要求应符合 GH/T 1077 的规定。 5 工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→初干→摊凉回潮→做形→提毫→足干→整形→拼配→成品。 6 加工技术要求 6.1 总要求 不同茶树品种，采用不同的加工技术。中小叶种茶树品种采用常德红茶 中小叶种工夫红茶加工工 艺加工；大叶种茶树品种采用常德红茶 大叶种工夫红茶加工工艺加工。 6.2 常德红茶 中小叶种工夫红茶加工工艺 6.2.1 萎凋 2 DB43/T 1926—2020 根据萎凋方式不同，可分别采用槽式萎凋、室内自然萎凋或综合萎凋方式，也可以采用组合方式。 6.2.1.1 槽式萎凋 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，特级、一级鲜叶摊叶厚度 1 cm～3 cm，二、三级鲜叶摊放厚度 5 cm～ 8 cm，摊叶时应抖散摊平，茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风机气流温度 25℃～30℃，槽体前后 温度一致，鼓风 1 h～1.5 h 停止 10 min～15 min，下叶前 30 min 停止鼓风，每隔 1.5 h～2 h 翻动 一次，动作要轻，萎凋时间 8 h～12 h。 6.2.1.2 室内自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度 1 cm～3 cm，保持厚薄一致，每隔 2 h～3 h 翻动 一次，动作要轻，萎凋时间 12 h～18 h。 6.2.1.3 综合萎凋 在萎凋过程中利用较微弱的阳光进行日光萎凋，鲜叶薄摊厚度 2 cm～3 cm，厚薄一致，时间 20 min～ 30 min，晒青后及时将鲜叶移入阴凉处静置 2 h，再进行自然萎凋或槽式萎凋，保持室内空气流动，萎 凋时间 8 h～12 h。 6.2.1.4 萎凋程度 萎凋至叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、梗折不断，紧握成团， 松手可缓慢散开，鲜叶含水率 60％～62％为宜。 6.2.2 揉捻 6.2.2.1 特级鲜叶选用 35 型、40 型等中小型揉捻机，一、二级鲜叶选用 45 型、55 型等中大型揉捻机， 装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻时间 60 min～90 min。 6.2.2.2 揉捻加压应掌握“轻—重—轻”的原则，即不加压（桶盖刚接触茶叶）揉捻 5 min～10 min， 轻压（桶盖下降距离为桶高的 1/5～1/4）揉捻 12 min～15 min，中压（桶盖下降距离为桶高的 1/3） 揉捻 12 min～15 min，重压（桶盖下降距离为桶高的 2/5～1/2）揉捻 10 min～15 min，中压揉捻 12 min～ 15 min，轻压揉捻 5 min～15 min，不加压揉捻 3 min～5 min。茶叶揉捻至成条率 90％以上，茶条紧 卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为揉捻适度。 6.2.2.3 揉捻后及时采用解块机解块。 6.2.3 发酵 根据实际需要，可以采用发酵机发酵或发酵室发酵。 6.2.3.1 发酵机发酵 1） 将揉捻叶摊放于盛叶盘内，摊叶厚度 8 cm～10 cm，厚薄均匀，不要紧压，放入发酵机发酵； 2） 发酵机温度宜在 28℃～30℃，相对湿度控制在 90％以上，每隔 30 min～45 min 通风 4 min～ 5 min，每隔 1 h～1.5 h 翻动一次，发酵时间 3 h～4 h。 6.2.3.2 发酵室发酵 1） 将揉捻叶摊放于干净的发酵筐