DB 6101/T 3087—2020 目 次 前言....................................................................................................................................................................... II 引言..................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 卫生和原料要求............................................................................................................................................... 2 5 制作工艺........................................................................................................................................................... 3 附录 A（规范性） 临潼火晶柿子质量技术要求............................................................................................. 6 附录 B（规范性） 玫瑰酱质量要求..................................................................................................................7 附录 C（规范性） 西安黄桂柿子饼的起源、特点和发展............................................................................. 9 I DB 6101/T 3087—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市市场监督管理局提出。 本文件由西安市商务局归口。 本文件主要起草单位：西安饮食股份有限公司老孙家饭庄。 本文件主要起草人：马超、李珊珊、白华、沙莎。 本文件为首次发布。 本文件在实施中若有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司老孙家饭庄 地址：西安市东关正街78号 电话：029-82403118 II DB 6101/T 3087—2020 引 言 黄桂柿子饼是西安特色小吃。为积极推广特色小吃工艺，保持黄桂柿子饼特色，进一步提升西安特 色小吃品牌，规范推广黄桂柿子饼的加工制作过程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制 定本文件。 III DB 6101/T 3087—2020 西安特色小吃制作技术规程 黄桂柿子饼 1 范围 本文件规定了黄桂柿子饼制作技术规程的术语和定义、卫生和原料要求、制作工艺。 本文件适用于西安特色小吃黄桂柿子饼（以下简称黄桂柿子饼）的制作加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317-2006 白砂糖 GB/T 1355-1986/XG1-1988 小麦粉 GB/T 1534-2017 花生油 GB 1886.1-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761-2006 芝麻 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范 GB 14884—2016 食品安全国家标准 蜜 饯 GB 18406.2-2001 农产品安全质量 无公害水果安全要求 GB/T 22474-2008 果酱 GB 37487-2019 公共场所卫生管理规范 GB 37488-2019 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1-2019 公共场所卫生设计规范 第1部分：总则 LY/T1922-2010 核桃仁 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年 第12号） 《临潼火晶柿子实施地理标志产品保护》（原国家质检总局2008年第65号地理标志产品保护公告） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 西安黄桂柿子饼 又名火晶柿子饼，是用临潼区产的“火晶柿子”加入小麦粉制成软面团，包入以黄桂酱、玫瑰酱、 果仁、白糖等食料制作的馅心，烙制而成的直径约3cm～5cm、厚约1cm，具有饼面软甜、馅心绵软、芳 香扑鼻的特色风味食品。见图1。 1 DB 6101/T 3087—2020 图1 西安黄桂柿子饼 3.2 临潼火晶柿子 为中国国家地理标志产品，产于西安市临潼区。火晶柿子软化后，色红耀眼似火球，晶莹透亮如水 晶，故称为“火晶柿子”。同时具有无丝无核、丰腴多汁、皮薄如纸、极易剥离、清凉爽口等特点。见 图2。 图2 4 卫生和原料要求 2 临潼火晶柿子 DB 6101/T 3087—2020 4.1 卫生 从事 黄桂柿 子饼加 工售卖 的餐饮 业和集 体用餐 配送单 位的设 施应符 合 GB 37487-2019 、GB 37488-2019 、GB 37489.1-2019和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018 年 第12号）要求。 4.2 原料要求 4.2.1 花生油 应符合 GB/T 1534-2017 的要求。 4.2.2 小麦粉 宜选用陕西关中冬小麦面粉，质量应符合 GB/T1355-1986/XG1-1988 中一等以上要求。 4.2.3 碳酸钠 应符合 GB 1886.1-2015 的要求。 4.2.4 饮用水 应符合 GB 5749-2006 的要求。 4.2.5 白砂糖 应符合 GB/T 317-2006 和 GB 13104-2014 的要求。 4.2.6 临潼火晶柿子 应为西安市临潼区骊山街道、斜口街道、代王街道、秦陵街道、马额街道、土桥 乡、铁炉乡、小金乡、穆寨乡、新丰街道的刘寨村、鸿门村、坡张村、湾李村、严上村、长条村等 6 个村，零口街道的三府村、大寨村、零口村等 3 个村街道乡现辖行政区域生产的火晶柿子。其质量应符 合附录 A（规范性）的要求。 4.2.7 玫瑰醤 应符合 GB/T 22474-2008 的要求。见附录 B。 4.2.8 黄桂醤 应符合 GB/T 22474-2008 的要求。 4.2.9 红绿丝（俗称青红丝）应符合 GB 14884-2016 的要求。 4.2.10 核桃仁 应符合 LY/T 1922-2010 的要求。 4.2.11 芝麻 应符合 GB/T 11761-2006 的要求。 5 制作工艺 注：以制作10个黄桂柿子饼为例。 5.1 面团 5.1.1 配料 小麦粉：250g。 火晶柿子：250g。 5.1.2 和面 5.1.2.1 取小麦粉 250g 放置于托盘平铺，使用专用保鲜膜密封，放入蒸箱干蒸（一般蒸汽 120℃）， 蒸约 40min，取出后散去热气后，过锣（即用锣筛一遍）于盆中。备用。 5.1.2.2 将 250g 的火晶柿子洗净去蒂、除皮放入盛器中，用料理机粉碎后，倒入面粉中搅拌在一起， 应充分融合，使面粉颗粒完全亲水，揉成为一个生坯。 5.1.2.3 将揉好的面团用保鲜膜覆盖好，放在案板上饧发 15 min。待用。见图 3。 3 DB 6101/T 3087—2020 图3 5.1.3 生坯饧发 下剂 将饧好的生坯制成条状，揪成剂。见图4。 图4 5.2 下剂 馅料制作 5.2.1 配料 核桃仁50g、红绿丝（俗称青红丝）10g、玫瑰醤5g、花生油100g、白砂糖25g、黄桂酱15g、芝麻10g。 5.2.2 5.2.2.1 4 初加工 核桃仁清水洗净，用竹筛子盛放，沥干水分，剁碎成松籽仁大小的颗粒状。 DB 6101/T 3087—2020 5.2.2.2 5.2.2.3 5.2.3 红绿丝剁成大米粒大小的颗粒状。 芝麻清水洗净，用竹筛子盛放，沥干水分。 制作 将配料放入盛器中搅拌均匀，即成。待用。见图5。 图5 5.3 馅料 黄桂柿子饼制作 5.3.1 包馅 按下列方法包馅： a) 手上扑干面粉，取 5.1.3 方面块放入手中叠压，将 19g 馅料放入生坯中； b) 用拢上法将馅料包入，收好口成水滴状； c) 放在案板上，压扁成圆形，直径约 3cm，高约 1 cm。10 个生黄桂柿子饼制成，待下油锅烙制。 5.3.2 烙制 按下列方法烙制： a) 电饼铛烧热约 120 ℃ 倒入 75g 花生油； b