备案号： 21429—2007 江西省地方标准DB36 DB36/T 518—2007 地理标志产品 弋阳年糕 2007-10-28 发布 2007-12-01 实施 江西省质量技术监督局 发布 DB36/T 518—2007 I 前 言 本标准是根据《地理标志产品保护规定》与GB 17924-1999《原产地域产品通用要求》而制定的。 标准中附录A为规范性附录。 本标准由上饶市质量技术监督局提出。 本标准由弋阳县质量技术监督局起草。 本标准主要起草人：崔永昇、张龙、张思敏。 DB36/T 518—2007 1 地理标志产品 弋阳年糕 1 范围 本标准规定了弋阳年糕的地理标志保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、 包装、运输和贮存。 本标准适用于地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品弋阳年糕。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191-2000 包装储 运图示标志（epv ISO 78 0:1997） GB 2715-2005 粮食卫生标准 GB/T 4789.23-2003 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB/T 5009.3-2003 食品中水份的测定 GB/T 5009.53-2003 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB/T 5508 粮食、油料检验 粉类含砂量测定法 GB/T 5517 粮食、油料检验 粮食酸度测定法 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7718-2004 预包装食品标签通则 GB 17924 原产地域产品通用要求 NY 5115-2002 无公害食品 大米 国家质检总局《定量包装商品计量监督管理办法》 3 地理标志保护范围 弋阳年糕的地理标志保护范围限于地理标志产品管理部门根据《地理标志产品保护规定》批准保 护的范围，为江西省弋阳县现辖行政区域。（具体见附录A） 4 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 4.1 弋阳年糕 在第3章规定的范围内， 以弋阳大禾米为原料， 利用当地水资源， 采用特殊的工艺加工而成的年糕。 4.2 新鲜年糕 新加工未经处理的年糕。 4.3 保鲜年糕 经过灭菌密封处理的年糕。 4.4 DB36/T 518—2007 2 干片年糕 经过脱水处理后的切片年糕。 4.5 吐浆度 年糕在沸水中煮一定时间后溶解在汤汁中干物质的比率。 4.6 干片裂片率 样本中干片年糕穿透性裂纹大于1/3长（宽）或表面积小于2/3的年糕碎片之和与样本重量之比。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 大禾米。 选用第 3 章规定范围内特产的大禾米，直链淀粉含量 16.0％至 18.0％（干基），胶稠度≥ 70mm， 其它指标应符合 NY 5115-2002 和G B 2715-2005 标准规定。 5.1.2 水 选用第 3 章规定范围内的深井水和山泉水。硬度≤50mg/L（以 CaO 计），pH 值 6.5至 7.0。卫生 指标符合 GB 5749－2006生活饮用水卫生标准。 5.2 工艺特点 将精选的弋阳大禾米洗净，按水米比 3：1的比例用山泉水（或深井水）小流量活水浸泡大禾米 7 至8 天；将浸泡后的大禾米冲洗入甑，常压下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持续 8分钟；把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，人工挤压捶打（或采用机械方式）至米饭成绒，重新投入饭甑蒸，蒸后再投入石臼捶打，捶打后再蒸，反复 3 次，捶打 200捶左右。生产过程中不使用任何添加剂。 原料→冲洗→浸泡→清洗→入甑蒸→挤压捶打 →复蒸→捶打 →复蒸→捶打→成形→真空包装 → 杀菌→成品包装 5.3 感官要求 应符合表1中规定。 表1 项 目 要 求 外观 白色（微黄色）、有光泽、无肉眼可见杂质 气味 略带米质清香、无酸味、霉味以及其它异味 口感 煮熟后不糊、柔软、爽滑、有韧性、不粘牙、无牙尘 5.4 理化指标 应符合表2中规定 表2 指标 项 目 计量单位 条 片 新(保)鲜年糕 ≤50 水 份 干片年糕 % / ≤16